Camote asado recept: Johnny Curiels zoete aardappel

Camote asado is het enige gerecht dat Johnny Curiel niet aanraakt op de kaart van Alma Fonda Fina, zijn met een Michelinster bekroonde restaurant in Denver: een hele zoete aardappel geroosterd tot hij inzakt, daarna opgebouwd met opgeklopte verse kaas, een gebroken chili-pindasalsa en geroosterde zaden voor de bite.

Curiel, die opgroeide in Guadalajara voordat hij de keuken leidde bij Alma Fonda Fina en nu Milpero, bouwt het gerecht op met terughoudendheid: de requesón koelt, de salsa macha brengt rook en pit, en de zaden geven de bite die een zachte zoete aardappel nodig heeft.

Deze versie behoudt zijn structuur op huiskeukenschaal. Voor een vergelijkbaar opgebouwd gerecht volgt ons recept voor gegrilde elote dezelfde logica: één groente, meerdere texturen.

Schep bij elke hap door de requesón onderop het bord.

Ingrediënten

• 2 middelgrote oranje zoete aardappelen
• 3 el extra vierge olijfolie, verdeeld
• 3 el agavesiroop, verdeeld
• Fijn zout en zwarte peper
• 250 g volle ricotta
• 1/2 tl venkelzaad, geroosterd en gemalen
• 1/4 tl gemalen komijnzaad, plus 1/4 tl voor het zadenmengsel
• 15 g gedroogde morita-chilipepers, ontsteeld
• 2 g gedroogde piquín-chilipeper
• 4 el rauwe pinda's, verdeeld
• 1 el witte sesamzaadjes, plus 1 el zwarte sesamzaadjes
• 1 teentje knoflook
• 60 ml druivenpitolie of andere neutrale olie
• 2 tl piloncillo of donkere basterdsuiker, fijngeraspt
• 1 tl geroosterde sesamolie
• 2 tl appelazijn
• 2 el pepitas, geroosterd en verkruimeld
• Vlokzout, om af te werken

Bereiding

1. Verwarm de oven voor op 200°C. Wrijf de zoete aardappelen in met 1 el olie, 1 el agave, zout en peper, en rooster ze heel 45-55 minuten, tot een mes zonder weerstand naar binnen glijdt; het langzame roosteren maakt het vruchtvlees romig in plaats van alleen zacht.
2. Meng de ricotta met de venkel, 1/4 tl komijn, 1 el agave en 1/2 tl zout tot een glad mengsel en koel het: de kaas moet koud tegen de hete aardappel komen, zodat het gerecht op twee temperaturen speelt.
3. Verwarm de chilipepers, 2 el pinda's, witte sesamzaadjes, knoflook en de resterende olie in een kleine pan op laag vuur 6-8 minuten, tot de knoflook lichtgoud kleurt; haal meteen van het vuur, anders wordt de salsa bitter.
4. Zeef de vaste bestanddelen uit de olie en laat beide volledig afkoelen. Pulseer de vaste bestanddelen grof, niet glad, dit is een gebroken salsa, geen puree, en roer er 2 el van de olie, de piloncillo, sesamolie, azijn en 1/2 tl zout doorheen.
5. Rooster de pepitas, de resterende 2 el pinda's en de zwarte sesamzaadjes tot ze geuren, verkruimel ze grof en meng met de resterende komijn en een snufje zout.
6. Open de geroosterde zoete aardappelen boven de ricotta op een bord, schep de salsa macha erover, strooi het zadenmengsel erover, en werk af met vlokzout en de laatste agave.

Waarom het bord werkt

De truc bij Curiels restaurants is om bij elke hap door de requesón onderop het bord te scheppen, zodat de koude kaas en de warme zoete aardappel samen aankomen. Overgebleven salsa macha houdt een week in de koelkast en is handig bij eieren, gegrilde groenten of gewone rijst.

Kan ik camote asado van tevoren maken? Ja: rooster de zoete aardappelen, klop de requesón op en maak de salsa macha tot een dag van tevoren, en zet het bord pas vlak voor het serveren op.