Receta de camote asado, el boniato de Johnny Curiel

El camote asado es el único plato que Johnny Curiel no toca en la carta de Alma Fonda Fina, su restaurante con estrella Michelin en Denver: un boniato entero asado hasta que se desploma, reconstruido después con queso fresco batido, una salsa rota de chile y cacahuete, y semillas tostadas que aportan el crujiente.

Curiel, que creció en Guadalajara antes de dirigir la cocina de Alma Fonda Fina y ahora de Milpero, construye el plato con contención: el requesón enfría, la salsa macha aporta humo y picor, y las semillas dan el crujiente que necesita un boniato asado hasta ablandarse.

Esta versión mantiene su estructura a escala doméstica. Para un plato con una lógica parecida, nuestra receta de elote a la parrilla sigue el mismo principio: una hortaliza, varias texturas.

Pasa la cuchara por el requesón del fondo del plato en cada bocado.

Ingredientes

• 2 boniatos medianos de pulpa naranja
• 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, repartidas
• 3 cucharadas de néctar de agave, repartidas
• Sal fina y pimienta negra
• 250 g de ricotta entera
• 1/2 cucharadita de semillas de hinojo, tostadas y molidas
• 1/4 cucharadita de semillas de comino molidas, más 1/4 cucharadita para la mezcla de semillas
• 15 g de chiles morita secos, sin tallo
• 2 g de chile piquín seco
• 4 cucharadas de cacahuetes crudos, repartidas
• 1 cucharada de sésamo blanco, más 1 cucharada de sésamo negro
• 1 diente de ajo
• 60 ml de aceite de semilla de uva u otro aceite neutro
• 2 cucharaditas de piloncillo o azúcar moreno oscuro, rallado fino
• 1 cucharadita de aceite de sésamo tostado
• 2 cucharaditas de vinagre de sidra de manzana
• 2 cucharadas de pepitas de calabaza tostadas y machacadas
• Sal en escamas, para terminar

Elaboración

1. Precalienta el horno a 200°C. Unta los boniatos con 1 cucharada de aceite, 1 de agave, sal y pimienta, y ásalos enteros 45-55 minutos, hasta que un cuchillo entre sin resistencia; el asado lento es lo que vuelve la pulpa cremosa y no solo blanda.
2. Mezcla la ricotta con el hinojo, 1/4 cucharadita de comino, 1 cucharada de agave y 1/2 cucharadita de sal hasta que quede lisa, y enfríala: el queso debe llegar frío al boniato caliente, para que el plato juegue con dos temperaturas.
3. Calienta los chiles, 2 cucharadas de cacahuetes, el sésamo blanco, el ajo y el aceite restante en una sartén pequeña a fuego bajo 6-8 minutos, hasta que el ajo dore ligeramente; retira del fuego de inmediato o amargará la salsa.
4. Cuela los sólidos del aceite y deja enfriar ambos por completo. Tritura los sólidos hasta que queden gruesos, no lisos, esta es una salsa rota, no un puré, y mezcla de nuevo con 2 cucharadas del aceite, el piloncillo, el aceite de sésamo, el vinagre y 1/2 cucharadita de sal.
5. Tuesta las pepitas, las 2 cucharadas de cacahuetes restantes y el sésamo negro hasta que huelan, machácalos y mézclalos con el comino restante y una pizca de sal.
6. Abre los boniatos asados sobre la ricotta en un plato, reparte la salsa macha por encima, añade la mezcla de semillas, y termina con sal en escamas y el resto del agave.

Por qué el plato funciona

El truco en los restaurantes de Curiel es pasar la cuchara por el requesón del fondo del plato en cada bocado, para que el queso frío y el boniato caliente lleguen juntos. La salsa macha que sobre aguanta una semana en la nevera y sirve para huevos, verduras a la parrilla o arroz blanco.

¿Se puede preparar el camote asado con antelación? Sí: asa los boniatos, bate el requesón y haz la salsa macha hasta un día antes, y monta el plato justo antes de servir.