Gambero Rosso tacha el Pane di Altamura de sobrevalorado

La redactora jefa de Gambero Rosso ha calificado el Pane di Altamura DOP de sobrevalorado, tras comprar tres hogazas en la localidad de Puglia y publicar su veredicto en redes, y los panaderos de la región no se han quedado callados.

Sonia Ricci, caporedattrice de Gambero Rosso, compró pan en tres panaderías distintas de Altamura y escribió en redes sociales que la hogaza decepciona en textura: una miga que calificó de demasiado compacta, un olor a levadura que le pareció excesivo y una corteza que a partir del segundo día se vuelve dura y gomosa.

La respuesta llegó rápido. Unos quince panaderos y el Consorzio di Tutela Pane di Altamura DOP reaccionaron en pocas horas. Giuseppe Frizzale, vicepresidente del productor local Cooking Solution, cuestionó primero la palabra elegida por Ricci. «Sobrevalorado es un adjetivo duro para una DOP que es el símbolo de una ciudad y un capítulo de la historia gastronómica de Puglia», afirmó.

Sobrevalorado es un adjetivo duro para una DOP que es el símbolo de una ciudad.

Nunzio Ninivaggi, panadero y vicepresidente del consorcio, y Lucia Forte, presidenta del consorcio, se sumaron a la respuesta, argumentando que este pan es simplemente distinto de las hogazas blandas y de vida corta que hoy esperan muchos italianos, no inferior a ellas.

Los papeles DOP del pan de Altamura

El Pane di Altamura obtuvo su DOP el 19 de julio de 2003, el primer pan de Europa en llevar ese sello, antes que el Pane di Dittaino y el Pane Toscano. El reglamento limita la producción a cinco municipios de la provincia de Bari, Altamura, Gravina di Puglia, Poggiorsini, Spinazzola y Minervino Murge, y exige sémola de trigo duro de la Murgia, masa madre, sal marina y un horneado a unos 250°C tras aproximadamente 90 minutos de fermentación.

Altamura no es el único pan que liga su reputación a un reloj de fermentación: la schiacciata all'uva toscana, la torta plana de la vendimia, sigue también un calendario de otoño muy ajustado.

Ahí empieza la respuesta científica. Investigadores de la Universidad de Bari siguieron el perfil sensorial del pan durante seis días en un estudio de 2007 y no hallaron cambios significativos en color, estructura, elasticidad ni humedad hasta el cuarto día, justo el punto en el que Ricci dijo que su hogaza ya se había endurecido.

Un giro incómodo para la crítica

La ironía no ha pasado desapercibida en Altamura: la propia guía de Gambero Rosso calificó este pan como «uno de los más celebrados de Puglia» en 2023. Slow Food, que mantiene un Presidio para la tradición panadera de la Alta Murgia, atribuye a las hogazas bien hechas una vida útil de seis a siete días.

Gambero Rosso, en el que la organizadora de ferias BolognaFiere compró una participación por 5,7 millones de euros el año pasado, no había emitido una respuesta formal cuando las asociaciones de panaderos hicieron pública su queja. Para un pan con un reglamento tan preciso, la verdadera disputa ahora es quién tiene la última palabra sobre él.