Filipinas suspende la exportación de ube y obliga a improvisar
Una prohibición indefinida sobre el ñame morado fresco y el material de siembra, impuesta para proteger las reservas del país, fuerza sustituciones en las cartas de Londres y más allá.
Filipinas ha suspendido de forma indefinida la exportación de ube fresco, el ñame morado detrás del auge de bollería y bebidas fuera del país, con una prohibición de exportación de ube en Filipinas pensada para proteger las reservas de siembra propias.
La suspensión, en vigor desde mediados de agosto, cubre los tubérculos de ube frescos y el material de propagación destinado al consumo, el cultivo o la investigación. No afecta al ube procesado ni congelado, así que la pasta, el polvo y los rellenos ya preparados pueden seguir saliendo del país. El secretario de Agricultura, Francisco P. Tiu Laurel Jr., dijo que el país carece "gravemente" de material de siembra para sus propios productores y no quiere exportar las variedades que la competencia podría usar para cultivar ube fuera de Filipinas y hacer sombra al país que creó el mercado para él.
La demanda está en la raíz del problema. La popularidad del ube se ha extendido mucho más allá de las cocinas filipinas en los últimos años, superando el ritmo al que los productores locales han podido ampliar la oferta, y la respuesta del Gobierno ha sido cerrar el grifo de la materia prima en lugar de dejar que las exportaciones sigan el ritmo de una demanda que todavía no puede cubrir. Es una versión de la tensión ya visible en las exportaciones de banano del país, donde la tierra, no el apetito, es el factor limitante.
Sustituye el color, y aún no has sustituido lo que los chefs realmente entienden por ube.
Un cultivo atrapado por su propia popularidad
En el Reino Unido, el ube ya aparece en las cartas de Pret, Black Sheep Coffee, Starbucks y Costa Coffee, junto a cocinas filipinas como Bintang, Belly Bistro, Mamasons y Café Mama & Sons. Esa expansión ocurrió lo bastante rápido como para que la oferta ya estuviera ajustada antes de la prohibición, y los chefs dicen que la solución no es sencilla. "Se pueden sustituir otros ñames morados o boniato morado en ciertas recetas, sobre todo si se busca color o textura", dijo el chef Omar Shah, "pero yo no llamaría a eso ube."
Lo que sigue llegando a las cocinas británicas
Como el ube procesado no está afectado, el ingrediente no desaparecerá de las cartas de golpe. Panaderías y cafeterías que dependen de la pasta o el polvo de ube para tartas, bollos y bebidas pueden seguir abasteciéndose; son los tubérculos frescos, usados en platos donde la textura es el punto, como la halaya, los que serán más difíciles de sustituir de forma convincente.
Filipinas no ha fijado una fecha de fin para la suspensión, y la vincula en cambio a que las reservas de siembra se recuperen lo suficiente para abastecer tanto a los productores locales como a la exportación de nuevo.
