Filipijnen schorsen ube-export, chefs passen menu's aan

De Filipijnen hebben de export van verse ube, de paarse yam achter een boom in gebak en dranken in het buitenland, onbeperkt opgeschort met een Filipijnen ube-exportverbod dat de eigen plantvoorraad moet beschermen.

De opschorting, die medio augustus inging, geldt voor verse ube-knollen en plantmateriaal bedoeld voor consumptie, teelt of onderzoek. Verwerkte of bevroren ube blijft buiten schot, dus pasta, poeder en kant-en-klare vullingen mogen het land nog wel verlaten. Landbouwminister Francisco P. Tiu Laurel Jr zei dat het land "ernstig" tekortschiet aan plantmateriaal voor de eigen telers en geen rassen wil exporteren die concurrenten zouden kunnen gebruiken om buiten de Filipijnen ube te telen en zo de markt te ondermijnen die het land zelf heeft opgebouwd.

Vraag is de kern van het probleem. De populariteit van ube is de afgelopen jaren ver buiten Filipijnse keukens gegroeid, sneller dan lokale telers het aanbod konden uitbreiden, en het antwoord van de overheid is om de kraan van de grondstof dicht te draaien in plaats van de export gelijke tred te laten houden met een vraag die het land nog niet kan bijbenen. Het is een variant van de druk die al zichtbaar is bij de bananenexport van het land, waar grond, niet eetlust, de beperkende factor is.

Vervang de kleur, en je hebt nog steeds niet vervangen wat chefs eigenlijk met ube bedoelen.

Een gewas overrompeld door eigen populariteit

In het Verenigd Koninkrijk staat ube inmiddels op de kaart bij Pret, Black Sheep Coffee, Starbucks en Costa Coffee, naast Filipijnse zaken als Bintang, Belly Bistro, Mamasons en Café Mama & Sons. Die opmars ging snel genoeg om het aanbod al krap te maken vóór het verbod, en chefs zeggen dat de oplossing niet simpel is. "Je kunt in bepaalde recepten andere paarse yams of paarse zoete aardappel gebruiken, vooral als het om kleur of textuur gaat," zei chef Omar Shah, "maar dat zou ik geen ube noemen."

Wat nog wel bij Britse keukens aankomt

Omdat verwerkte ube niet wordt geraakt, verdwijnt het ingrediënt niet meteen van de menukaart. Bakkerijen en cafés die voor taarten, broodjes en dranken op ube-pasta of -poeder leunen, kunnen dat blijven inkopen; het zijn de verse knollen, gebruikt in gerechten waar textuur telt zoals halaya, die het lastigst overtuigend te vervangen zijn.

De Filipijnen hebben geen einddatum voor de opschorting vastgesteld, en koppelen die in plaats daarvan aan het moment waarop de plantvoorraad voldoende hersteld is om zowel lokale telers als export weer te dienen.