Les Philippines suspendent l'export d'ube, les chefs s'adaptent
Une interdiction sans échéance sur l'igname violet frais et le matériel de plantation, prise pour protéger les réserves du pays, force des substitutions sur les cartes à Londres et ailleurs.
Les Philippines ont suspendu sans échéance l'exportation d'ube frais, l'igname violet à l'origine d'un engouement pour des pâtisseries et boissons à l'étranger, avec une interdiction d'exportation de l'ube aux Philippines destinée à protéger les réserves de plantation du pays.
La suspension, entrée en vigueur mi-août, couvre les tubercules d'ube frais et le matériel de multiplication destiné à la consommation, à la culture ou à la recherche. Elle ne touche pas l'ube transformé ou congelé : pâte, poudre et garnitures prêtes à l'emploi peuvent donc toujours quitter le pays. Le secrétaire à l'Agriculture, Francisco P. Tiu Laurel Jr, a déclaré que le pays manquait "gravement" de matériel de plantation pour ses propres producteurs et ne voulait pas exporter les variétés que des concurrents pourraient utiliser pour cultiver l'ube hors des Philippines, au détriment du pays qui en a créé le marché.
La demande est à la racine du problème. La popularité de l'ube s'est étendue bien au-delà des cuisines philippines ces dernières années, à un rythme supérieur à celui auquel les producteurs locaux ont pu augmenter l'offre, et la réponse du gouvernement a été de fermer le robinet de la matière première plutôt que de laisser les exportations suivre une demande qu'il ne peut pas encore satisfaire. C'est une variante de la tension déjà visible dans les exportations de bananes du pays, où c'est la terre, et non l'appétit, qui constitue le facteur limitant.
Remplacer la couleur ne remplace pas encore ce que les chefs entendent vraiment par ube.
Une culture rattrapée par son propre succès
Au Royaume-Uni, l'ube figure désormais sur les cartes de Pret, Black Sheep Coffee, Starbucks et Costa Coffee, aux côtés de cuisines philippines comme Bintang, Belly Bistro, Mamasons et Café Mama & Sons. Cette diffusion s'est faite assez vite pour que l'offre soit déjà tendue avant l'interdiction, et les chefs disent que la solution n'est pas simple. « On peut substituer d'autres ignames violets ou de la patate douce violette dans certaines recettes, surtout quand on recherche la couleur ou la texture », a expliqué le chef Omar Shah, « mais je n'appellerais pas ça de l'ube. »
Ce qui continue d'arriver dans les cuisines britanniques
Comme l'ube transformé n'est pas concerné, l'ingrédient ne disparaîtra pas totalement des cartes. Boulangeries et cafés qui dépendent de la pâte ou de la poudre d'ube pour gâteaux, brioches et boissons peuvent continuer à s'approvisionner ; ce sont les tubercules frais, utilisés dans des plats où la texture prime comme le halaya, qui seront les plus difficiles à remplacer de façon convaincante.
Les Philippines n'ont fixé aucune date de fin pour la suspension, la conditionnant plutôt au moment où les réserves de plantation se seront suffisamment reconstituées pour approvisionner à la fois les producteurs locaux et l'exportation.
