Le Filippine sospendono l'export di ube, gli chef si adattano

Le Filippine hanno sospeso a tempo indeterminato l'esportazione di ube fresco, l'igname viola dietro il boom di dolci e bevande fuori dal paese, con un divieto di esportazione dell'ube nelle Filippine pensato per proteggere le scorte di semina del paese.

La sospensione, in vigore da metà agosto, riguarda i tuberi di ube freschi e il materiale di propagazione destinato al consumo, alla coltivazione o alla ricerca. Non tocca l'ube lavorato o congelato, quindi pasta, polvere e ripieni già pronti possono continuare a lasciare il paese. Il segretario all'Agricoltura Francisco P. Tiu Laurel Jr ha detto che il paese manca "gravemente" di materiale di semina per i propri coltivatori e non vuole esportare le varietà che i concorrenti potrebbero usare per coltivare ube fuori dalle Filippine, facendo concorrenza al paese che ne ha creato il mercato.

La domanda è alla radice del problema. La popolarità dell'ube si è diffusa ben oltre le cucine filippine negli ultimi anni, superando il ritmo con cui i coltivatori locali sono riusciti ad ampliare l'offerta, e la risposta del governo è stata chiudere il rubinetto della materia prima invece di lasciare che le esportazioni tenessero il passo di una domanda che ancora non riesce a soddisfare. È una versione della tensione già visibile nelle esportazioni di banane del paese, dove è la terra, non l'appetito, il fattore limitante.

Sostituisci il colore, e non hai ancora sostituito ciò che gli chef intendono davvero per ube.

Un raccolto travolto dalla propria popolarità

Nel Regno Unito, l'ube compare ormai nei menu di Pret, Black Sheep Coffee, Starbucks e Costa Coffee, accanto a cucine filippine come Bintang, Belly Bistro, Mamasons e Café Mama & Sons. Quella diffusione è avvenuta abbastanza in fretta da rendere l'offerta già tesa prima del divieto, e gli chef dicono che la soluzione non è semplice. "Si possono sostituire altri igname viola o patata dolce viola in certe ricette, soprattutto quando si cerca colore o consistenza", ha detto lo chef Omar Shah, "ma io non lo chiamerei ube."

Cosa continua ad arrivare nelle cucine britanniche

Poiché l'ube lavorato non è interessato dal divieto, l'ingrediente non sparirà del tutto dai menu. Panetterie e caffè che dipendono dalla pasta o dalla polvere di ube per torte, brioche e bevande possono continuare a rifornirsene; sono i tuberi freschi, usati in piatti dove conta la consistenza come la halaya, quelli più difficili da sostituire in modo convincente.

Le Filippine non hanno fissato una data di fine per la sospensione, legandola invece al momento in cui le scorte di semina si riprenderanno abbastanza da sostenere sia i coltivatori locali sia le esportazioni.