Ricetta dell'ube halaya: il classico filippino viola

L'ube halaya è una marmellata filippina di igname viola cotta con cocco e latte fino a diventare densa, lucida e di un viola intenso, e questa ricetta dell'ube halaya usa ube grattugiato surgelato invece dei tuberi freschi.

Il piatto è precedente di generazioni all'attuale boom dell'ube; è un classico delle riunioni filippine e la base per la torta e il gelato all'ube, non un'invenzione recente. Ora che le Filippine limitano l'esportazione di ube fresco e materiale di semina, l'ube grattugiato surgelato, già lo standard per chi cucina fuori dalle Filippine, resta la via praticabile. Non è toccato dal divieto e si trova nella maggior parte dei negozi filippini e dell'Asia orientale e sud-orientale.

Ingredienti

Il colore sembra una scorciatoia. La consistenza sono trentacinque minuti di mescolamento che non si possono accelerare.

• 900 g di ube grattugiato surgelato, scongelato
• 400 ml di latte di cocco intero
• 400 g di latte condensato
• 170 g di latte evaporato
• 60 g di burro non salato, più un po' per la teglia
• 100 g di zucchero semolato
• 1/2 cucchiaino di sale fine
• 40 g di cheddar dolce grattugiato o scaglie di cocco tostato, per guarnire

Procedimento

1. Metti l'ube scongelato in una padella larga e dal fondo spesso insieme al latte di cocco, al latte condensato e al latte evaporato. Una padella larga qui conta: più superficie significa che il composto si restringe più in fretta ed è meno probabile che si attacchi sul fondo prima di addensarsi.
2. Aggiungi zucchero e sale, poi metti la padella a fuoco medio-basso. L'igname viola non ha quasi pectina propria, quindi la consistenza da marmellata viene interamente dalla riduzione del liquido, non dalla frutta che si rapprende da sola.
3. Mescola in continuazione con un cucchiaio di legno per 35-40 minuti. Mescolare senza sosta evita che il composto denso si attacchi sul fondo, dove l'amido bruciato renderebbe amara tutta la preparazione.
4. Aggiungi il burro in due riprese a metà cottura, incorporandolo bene prima di aggiungere il resto. Aggiungerlo gradualmente mantiene il grasso emulsionato nel composto invece di separarsi in superficie.
5. L'halaya è pronto quando si addensa abbastanza da staccarsi in modo netto dai bordi della padella e mantiene un solco quando ci passi il cucchiaio.
6. Versa il composto in una teglia imburrata, livella la superficie e cospargi il formaggio o il cocco mentre è ancora caldo, così si fissa sulla superficie mentre l'halaya si raffredda.
7. Fai raffreddare in frigorifero per almeno 2 ore prima di servire, così la marmellata si rassoda abbastanza da tagliarsi in una fetta netta.

Servilo come fanno davvero in cucina in Filippine

Il formaggio grattugiato su un dolce viola sembra strano fuori dalle Filippine, ma il sale smorza la dolcezza proprio come una portata di formaggio segue un pasto ricco altrove. Se lo preferisci senza, le scaglie di cocco tostato fanno un lavoro simile con meno contrasto.

L'halaya avanzato si conserva una settimana in frigorifero e funziona come ripieno già pronto per brioche, crêpe o un pan di Spagna semplice, senza bisogno di altra cottura.