Receta de ube halaya: el clásico filipino de ñame morado
Esta mermelada de ñame morado se remueve despacio hasta volverse brillante y untable, una cuestión de paciencia en el fuego, no de una lista larga de ingredientes.
El ube halaya es una mermelada filipina de ñame morado que se cuece con coco y leche hasta quedar espesa, brillante y de un violeta intenso, y esta receta de ube halaya usa ube rallado congelado en lugar de tubérculos frescos.
El plato es anterior en varias generaciones al actual auge del ube; es un clásico de las reuniones filipinas y la base de la tarta y el helado de ube, no una invención reciente. Con Filipinas restringiendo ahora la exportación de ube fresco y material de siembra, el ube rallado congelado, ya habitual entre quienes cocinan fuera de Filipinas, es la vía práctica. No está afectado por la prohibición y se vende en la mayoría de tiendas filipinas y del este y sudeste asiático.
Ingredientes
El color parece un atajo. La textura son treinta y cinco minutos de remover que no se pueden acelerar.
- 900 g de ube rallado congelado, descongelado
- 400 ml de leche de coco entera
- 400 g de leche condensada
- 170 g de leche evaporada
- 60 g de mantequilla sin sal, más un poco para el molde
- 100 g de azúcar blanquilla
- 1/2 cucharadita de sal fina
- 40 g de queso cheddar suave rallado o copos de coco tostado, para terminar
Elaboración
- Pon el ube descongelado en una sartén ancha y de base gruesa junto con la leche de coco, la leche condensada y la leche evaporada. Una sartén ancha importa aquí: más superficie significa que la mezcla reduce más rápido y es menos probable que se queme por debajo antes de espesar.
- Añade el azúcar y la sal, y pon la sartén a fuego medio-bajo. El ñame morado apenas tiene pectina propia, así que la textura de mermelada viene por completo de reducir el líquido, no de que la fruta cuaje sola.
- Remueve sin parar con una cuchara de madera durante 35-40 minutos. Remover constantemente evita que el puré espeso se pegue en el fondo, donde el almidón quemado amargaría todo el lote.
- Añade la mantequilla en dos tandas a media cocción, incorporando bien cada una antes de añadir la siguiente. Añadirla poco a poco mantiene la grasa emulsionada en el puré en lugar de separarse en la superficie.
- El halaya está listo cuando espesa lo suficiente para despegarse limpiamente de los bordes de la sartén y mantiene una marca al pasar la cuchara.
- Pon la mezcla con una cuchara en un molde enmantequillado, alisa la superficie y esparce el queso o el coco por encima mientras aún está caliente, para que se adhiera al enfriarse.
- Enfría al menos 2 horas antes de servir, para que cuaje lo bastante como para cortar una porción limpia.
Sírvelo como lo hacen de verdad en Filipinas
El queso rallado sobre un postre morado resulta extraño fuera de Filipinas, pero la sal corta el dulzor igual que un paso de queso sigue a una comida copiosa en otras cocinas. Sin él, los copos de coco tostado cumplen una función parecida.
El halaya sobrante aguanta una semana en la nevera y sirve como relleno ya hecho para bollos o crepes, sin cocinar nada más.
