Receta de seadas: el pastel frito sardo de queso y miel
Masa de sémola con manteca, un disco de queso fresco de oveja y ralladura de limón, frita a 170 °C y terminada con miel amarga. Un plato de pastores del centro de Cerdeña que acabó en postre.
Esta receta de seadas sigue el original pastoril sardo: una masa fina de sémola con manteca de cerdo que envuelve queso fresco de oveja y ralladura de limón, frita hasta que se ampolla y servida bajo miel templada y algo amarga. La clave es la temperatura del aceite, 170 °C, suficiente para dejar crujiente la masa y lo bastante suave para que el queso se funda por completo.
Las seadas, o sebadas, vienen del interior rural de la isla. Los historiadores de la cocina sarda relacionan el nombre con seu, la grasa animal que se trabaja en la masa, y describen el plato como algo que se preparaba para los pastores que volvían de la trashumancia: un plato para llenar, no un dulce. Los primeros registros escritos son de finales del siglo XIX; hoy cierran comidas en toda la isla, también en varias de las direcciones que acaban de entrar en la Guía Michelin en Cerdeña.
Ingredientes
Fríe a 170 °C: calor para que cruja la masa, calma para que el queso se funda.
- 300 g de sémola rimacinata (sémola de trigo duro molida fina)
- 45 g de manteca de cerdo, blanda
- 1 pizca de sal fina
- 130 ml de agua templada, aproximadamente
- 360 g de queso fresco de oveja o pecorino muy joven
- 1 limón sin tratar, solo la ralladura
- 1 l de aceite de girasol, para freír
- 120 g de miel de madroño o de castaño
Elaboración
- Frota la manteca con la sémola y la sal con la punta de los dedos hasta que parezca arena húmeda. Cubrir la harina de grasa hace la masa quebradiza y la hace ampollarse en el aceite.
- Añade el agua poco a poco y amasa de 8 a 10 minutos, hasta que esté lisa y elástica. Envuélvela y déjala reposar 30 minutos: la sémola se hidrata despacio y el reposo relaja la masa para estirarla fina sin que encoja.
- Ralla el queso grueso, mézclalo con la ralladura de limón y forma seis discos de unos 8 cm. Enfríalos 20 minutos para que mantengan la forma y se fundan despacio.
- Estira la masa a 1,5-2 mm y corta doce círculos de 12 cm.
- Pon un disco de queso sobre seis de los círculos, cubre con los otros y aprieta bien los bordes desde el centro hacia fuera para sacar el aire, que si no reventaría en el aceite. Recorta con un cortapastas ondulado dejando un borde de 1,5 cm.
- Calienta el aceite a 170 °C y fríe de una en una o de dos en dos, 2 o 3 minutos por lado, hasta que estén doradas y ampolladas. Con el aceite más caliente, la masa se colorea antes de que el queso se funda.
- Escúrrelas sobre papel, templa la miel sin que hierva, viértela por encima y sirve enseguida, mientras el queso todavía hace hilos.
Queso, miel y qué servir en la copa
El queso importa más que nada: debe ser queso fresco de oveja de pocos días, blando y ligeramente ácido. El pecorino curado se vuelve aceitoso y salado con el calor. La miel de madroño, miele di corbezzolo, es lo bastante amarga para equilibrar la grasa; las versiones antiguas usaban azúcar.
Una copa de Malvasia di Bosa o de un moscato sardo acompaña bien el plato. Las seadas no esperan: fríelas solo cuando todos estén sentados.
