Seadas recept: Sardijns gefrituurd kaasgebak met honing

Dit seadas recept volgt het Sardijnse herdersorigineel: dun griesmeeldeeg met reuzel rond jonge schapenkaas en citroenrasp, gefrituurd tot het blaasjes trekt en geserveerd onder warme, licht bittere honing. De sleutel is de temperatuur van de olie, 170 °C: heet genoeg om het deeg krokant te maken en rustig genoeg om de kaas helemaal te laten smelten.

Seadas, of sebadas, komen uit het landelijke binnenland van het eiland. Sardijnse voedselhistorici verbinden de naam met seu, het dierlijke vet dat door het deeg gaat, en beschrijven het gerecht als iets dat werd gemaakt voor herders die terugkwamen van de transhumance: een vullend bord, geen zoetigheid. De eerste geschreven vermeldingen dateren van eind negentiende eeuw; nu sluiten ze overal op het eiland de maaltijd af, ook in een aantal adressen die net in de Michelingids zijn opgenomen op Sardinië.

Ingrediënten

Frituur op 170 °C: heet genoeg voor krokant deeg, rustig genoeg voor smeltende kaas.

• 300 g semola rimacinata (fijngemalen griesmeel van harde tarwe)
• 45 g reuzel, zacht
• 1 snufje fijn zout
• 130 ml lauw water, ongeveer
• 360 g jonge verse schapenkaas of zeer jonge pecorino
• 1 onbespoten citroen, alleen de rasp
• 1 l zonnebloemolie, om te frituren
• 120 g aardbeibomen- of kastanjehoning

Bereiding

1. Wrijf de reuzel met je vingertoppen door het griesmeel en het zout tot het mengsel op nat zand lijkt. Door het meel met vet te omhullen blijft het deeg kruimelig en trekt het blaasjes in de olie.
2. Voeg het water beetje bij beetje toe en kneed 8 tot 10 minuten tot een glad, elastisch deeg. Wikkel het in en laat 30 minuten rusten: griesmeel neemt langzaam vocht op en door de rust ontspant het deeg, zodat je het dun kunt uitrollen zonder dat het krimpt.
3. Rasp de kaas grof, meng met de citroenrasp en druk er zes schijven van ongeveer 8 cm van. Zet ze 20 minuten koud zodat ze hun vorm houden en langzaam smelten.
4. Rol het deeg uit tot 1,5 à 2 mm en steek twaalf rondjes van 12 cm uit.
5. Leg een kaasschijf op zes rondjes, dek af met de andere en druk de randen van binnen naar buiten stevig aan om de lucht eruit te duwen, die anders in de olie openbarst. Snijd bij met een gekartelde uitsteker en laat een rand van 1,5 cm.
6. Verhit de olie tot 170 °C en frituur er een of twee tegelijk, 2 tot 3 minuten per kant, tot ze lichtgoud zijn en vol blaasjes zitten. In hetere olie kleurt het deeg voordat de kaas gesmolten is.
7. Laat uitlekken op keukenpapier, verwarm de honing zonder hem te laten koken, giet hem erover en serveer meteen, zolang de kaas nog draden trekt.

Kaas, honing en wat je erbij schenkt

De kaas is het belangrijkst: verse schapenkaas van een paar dagen oud, zacht en licht zurig. Belegen pecorino wordt in de hitte vettig en zout. Honing van de aardbeiboom, miele di corbezzolo, is bitter genoeg om de rijkdom in balans te brengen; oudere versies gebruikten suiker.

Een glas Malvasia di Bosa of een Sardijnse moscato past goed bij het bord. Seadas wachten niet: frituur ze pas als iedereen aan tafel zit.