Seadas Rezept: frittiertes Käsegebäck aus Sardinien mit Honig

Dieses Seadas Rezept folgt dem sardischen Hirtenoriginal: ein dünner Grießteig mit Schweineschmalz um jungen Schafskäse und Zitronenschale, frittiert, bis er Blasen wirft, und unter warmem, leicht bitterem Honig serviert. Entscheidend ist die Öltemperatur von 170 °C, heiß genug für knusprigen Teig und sanft genug, damit der Käse bis in die Mitte schmilzt.

Seadas oder Sebadas stammen aus dem ländlichen Inneren der Insel. Sardische Speisehistoriker führen den Namen auf seu zurück, das tierische Fett im Teig, und beschreiben das Gericht als etwas, das für Hirten bei der Rückkehr von der Transhumanz zubereitet wurde: ein sättigender Teller, keine Süßspeise. Die ersten schriftlichen Belege stammen aus dem späten 19. Jahrhundert; heute beschließen sie Mahlzeiten auf der ganzen Insel, auch in mehreren Adressen, die gerade in den Guide Michelin auf Sardinien aufgenommen wurden.

Zutaten

Bei 170 °C frittieren: heiß genug für knusprigen Teig, sanft genug für schmelzenden Käse.

• 300 g Semola rimacinata (fein gemahlener Hartweizengrieß)
• 45 g Schweineschmalz, weich
• 1 Prise feines Salz
• 130 ml lauwarmes Wasser, ungefähr
• 360 g junger Frischkäse vom Schaf oder sehr junger Pecorino
• 1 unbehandelte Zitrone, nur die Schale
• 1 l Sonnenblumenöl zum Frittieren
• 120 g Erdbeerbaum- oder Kastanienhonig

Zubereitung

1. Das Schmalz mit den Fingerspitzen in Grieß und Salz reiben, bis die Mischung wie feuchter Sand aussieht. Das Fett umhüllt das Mehl, macht den Teig mürbe und lässt ihn im Öl Blasen werfen.
2. Das Wasser nach und nach zugeben und 8 bis 10 Minuten kneten, bis der Teig glatt und elastisch ist. Einwickeln und 30 Minuten ruhen lassen: Grieß nimmt Wasser langsam auf, und die Ruhe entspannt den Teig, sodass er sich dünn ausrollen lässt, ohne zu schrumpfen.
3. Den Käse grob reiben, mit der Zitronenschale mischen und zu sechs Scheiben von etwa 8 cm pressen. 20 Minuten kühlen, damit sie die Form halten und langsam schmelzen.
4. Den Teig 1,5 bis 2 mm dünn ausrollen und zwölf Kreise von 12 cm ausstechen.
5. Auf sechs Kreise je eine Käsescheibe legen, mit den übrigen abdecken und die Ränder von innen nach außen fest andrücken, um die Luft herauszudrücken, die sonst im Öl platzt. Mit einem gewellten Ausstecher zuschneiden und einen Rand von 1,5 cm lassen.
6. Das Öl auf 170 °C erhitzen und jeweils ein oder zwei Seadas 2 bis 3 Minuten pro Seite frittieren, bis sie hellgolden und voller Blasen sind. In heißerem Öl färbt sich der Teig, bevor der Käse geschmolzen ist.
7. Auf Küchenpapier abtropfen lassen, den Honig erwärmen, ohne ihn zu kochen, darübergießen und sofort servieren, solange der Käse noch Fäden zieht.

Käse, Honig und was ins Glas kommt

Der Käse zählt mehr als alles andere: frischer Schafskäse, wenige Tage alt, weich und leicht säuerlich. Gereifter Pecorino wird in der Hitze ölig und salzig. Honig vom Erdbeerbaum, miele di corbezzolo, ist bitter genug, um die Fülle auszugleichen; ältere Fassungen nahmen Zucker.

Ein Glas Malvasia di Bosa oder ein sardischer Moscato passt zum Teller. Seadas warten nicht, also erst frittieren, wenn alle am Tisch sitzen.