Recette des seadas: le chausson sarde au fromage et au miel

Cette recette des seadas suit l'original pastoral sarde: une pâte fine de semoule au saindoux enveloppant du fromage frais de brebis et du zeste de citron, frite jusqu'à ce qu'elle cloque et servie sous un miel tiède, légèrement amer. Tout se joue à la température de l'huile, 170 °C, assez chaude pour rendre la pâte croustillante et assez douce pour que le fromage fonde jusqu'au cœur.

Les seadas, ou sebadas, viennent de l'intérieur rural de l'île. Les historiens de la cuisine sarde rattachent leur nom à seu, la graisse animale travaillée dans la pâte, et décrivent un plat préparé pour les bergers qui rentraient de la transhumance: un plat pour nourrir, pas une douceur. Les premières traces écrites datent de la fin du XIXe siècle; aujourd'hui, elles terminent les repas dans toute l'île, y compris dans plusieurs des adresses qui viennent d'entrer au Guide Michelin en Sardaigne.

Ingrédients

Frire à 170 °C: assez chaud pour croustiller, assez doux pour faire fondre le fromage.

• 300 g de semola rimacinata (semoule de blé dur finement moulue)
• 45 g de saindoux, mou
• 1 pincée de sel fin
• 130 ml d'eau tiède, environ
• 360 g de fromage frais de brebis ou de pecorino très jeune
• 1 citron non traité, le zeste seulement
• 1 l d'huile de tournesol, pour la friture
• 120 g de miel d'arbousier ou de châtaignier

Préparation

1. Sablez le saindoux avec la semoule et le sel du bout des doigts, jusqu'à obtenir l'aspect d'un sable humide. Enrober la farine de gras rend la pâte friable et la fait cloquer dans l'huile.
2. Ajoutez l'eau petit à petit et pétrissez 8 à 10 minutes, jusqu'à une pâte lisse et élastique. Filmez et laissez reposer 30 minutes: la semoule s'hydrate lentement et le repos détend la pâte, qui s'étale alors finement sans se rétracter.
3. Râpez le fromage grossièrement, mélangez-le au zeste et formez six disques d'environ 8 cm. Réservez-les 20 minutes au froid pour qu'ils gardent leur forme et fondent lentement.
4. Abaissez la pâte à 1,5-2 mm et détaillez douze disques de 12 cm.
5. Posez un disque de fromage sur six cercles de pâte, couvrez avec les autres et pressez fermement les bords du centre vers l'extérieur pour chasser l'air, qui éclaterait sinon dans l'huile. Parez avec un emporte-pièce cannelé en laissant une bordure de 1,5 cm.
6. Chauffez l'huile à 170 °C et faites frire une ou deux seadas à la fois, 2 à 3 minutes par face, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et cloquées. Dans une huile plus chaude, la pâte colore avant que le fromage ait fondu.
7. Égouttez sur du papier, tiédissez le miel sans le faire bouillir, versez-le dessus et servez aussitôt, tant que le fromage file.

Fromage, miel et que servir dans le verre

Le fromage compte plus que tout: un fromage frais de brebis de quelques jours, souple et légèrement acidulé. Le pecorino affiné devient huileux et salé à la chaleur. Le miel d'arbousier, miele di corbezzolo, est assez amer pour équilibrer la richesse; les versions anciennes utilisaient du sucre.

Un verre de Malvasia di Bosa ou d'un muscat sarde accompagne bien l'assiette. Les seadas n'attendent pas: faites-les frire seulement quand tout le monde est à table.