Ricetta seadas: il dolce sardo fritto con formaggio e miele

Questa ricetta seadas segue l'originale pastorale sardo: una sfoglia sottile di semola con lo strutto che avvolge formaggio fresco di pecora e scorza di limone, fritta finché fa le bolle e servita sotto miele tiepido, leggermente amaro. La chiave è la temperatura dell'olio, 170 °C, abbastanza alta per rendere croccante la sfoglia e abbastanza dolce da far fondere il formaggio fino al centro.

Le seadas, o sebadas, vengono dall'interno rurale dell'isola. Gli storici della cucina sarda collegano il nome a seu, il grasso animale lavorato nell'impasto, e descrivono il piatto come qualcosa che si preparava per i pastori al rientro dalla transumanza: un piatto per sfamare, non un dolce. Le prime attestazioni scritte sono di fine Ottocento; oggi chiudono i pasti in tutta l'isola, anche in diversi degli indirizzi appena entrati nella Guida Michelin in Sardegna.

Ingredienti

Friggi a 170 °C: caldo per la sfoglia croccante, calma per il formaggio che fonde.

• 300 g di semola rimacinata di grano duro
• 45 g di strutto morbido
• 1 pizzico di sale fino
• 130 ml di acqua tiepida, circa
• 360 g di formaggio fresco di pecora o pecorino giovanissimo
• 1 limone non trattato, solo la scorza
• 1 l di olio di semi di girasole, per friggere
• 120 g di miele di corbezzolo o di castagno

Procedimento

1. Lavora lo strutto con la semola e il sale con la punta delle dita finché il composto sembra sabbia umida. Rivestire la farina di grasso rende la sfoglia friabile e la fa gonfiare a bolle nell'olio.
2. Aggiungi l'acqua poco alla volta e impasta per 8-10 minuti, finché è liscio ed elastico. Avvolgi e fai riposare 30 minuti: la semola si idrata lentamente e il riposo rilassa l'impasto, che così si tira sottile senza ritirarsi.
3. Grattugia il formaggio grossolanamente, mescolalo con la scorza di limone e forma sei dischi di circa 8 cm. Mettili in frigo 20 minuti perché tengano la forma e fondano piano.
4. Stendi la pasta a 1,5-2 mm e ricava dodici cerchi da 12 cm.
5. Appoggia un disco di formaggio su sei cerchi, copri con gli altri e premi bene i bordi dal centro verso l'esterno per far uscire l'aria, che altrimenti scoppierebbe nell'olio. Rifila con una rotella dentellata lasciando un bordo di 1,5 cm.
6. Scalda l'olio a 170 °C e friggi una o due seadas alla volta, 2-3 minuti per lato, finché sono dorate e piene di bolle. Con l'olio più caldo la sfoglia si colora prima che il formaggio sia fuso.
7. Scola su carta, intiepidisci il miele senza farlo bollire, versalo sopra e servi subito, finché il formaggio fila.

Formaggio, miele e cosa versare nel bicchiere

Il formaggio conta più di tutto: deve essere formaggio fresco di pecora di pochi giorni, morbido e leggermente acidulo. Il pecorino stagionato con il calore diventa oleoso e salato. Il miele di corbezzolo è abbastanza amaro da bilanciare la ricchezza; le versioni più antiche usavano lo zucchero.

Un bicchiere di Malvasia di Bosa o di un moscato sardo accompagna bene il piatto. Le seadas non aspettano: friggile solo quando tutti sono seduti.