Receta de gravlax: la técnica nórdica del salmón curado

Esta receta de gravlax convierte el salmón crudo en algo cortable y limpio, usando solo sal, azúcar y tiempo. La técnica viene de Jämtland, en el norte de Suecia, y se apoya en una sola idea: la sal y el azúcar extraen el agua del pescado crudo por ósmosis, y firman la carne sin que pase nunca por el calor.

El gravlax nace de enterrar salmón salado en la nieve para fermentarlo despacio. El chef Magnus Nilsson, que dirigió el restaurante Fäviken en esa misma región, dejó por escrito una versión más limpia en su libro The Nordic Cookbook: una proporción simple de 1:1 entre sal y azúcar que mantiene esta receta de gravlax constante sea cual sea el peso.

Las exportaciones de salmón noruego acaban de batir un récord de agosto, así que llega más pescado con la firmeza justa para una cura limpia. Pide un lomo central, con piel: la cola es más fina y se cura antes que el centro, así que queda demasiado salada mientras el resto sigue crudo.

Ingredientes

• 600 g de lomo de salmón, con piel, corte central, sin espinas
• 45 g de sal marina gruesa
• 45 g de azúcar blanco
• 1 cucharadita de granos de pimienta blanca, machacados
• 30 g de eneldo fresco, picado, más ramitas para servir
• 2 cucharadas de mostaza de Dijon
• 1 cucharada de miel líquida
• 1 cucharada de vinagre de vino blanco
• 100 ml de aceite neutro (canola o girasol)
• 1 cucharada de eneldo fresco, picado, para la salsa

Elaboración

1. Pasa un dedo por la carne del lomo y saca las espinas con unas pinzas. Una espina olvidada retiene humedad a su alrededor, así que la cura no avanza igual en ese punto.
2. Machaca la pimienta y mézclala con la sal, el azúcar y los 30 g de eneldo. El azúcar suaviza el efecto de la sal, así que la carne queda sedosa en vez de correosa y seca.
3. Extiende la mitad de la cura en una fuente, coloca el salmón con la piel hacia abajo y cubre con el resto de la mezcla en una capa uniforme. Una capa desigual saca el agua a distinto ritmo y deja zonas mal curadas.
4. Envuelve la fuente bien apretada con film, pon encima una tabla con dos latas de peso y refrigera 24 horas, dando la vuelta al lomo una vez a mitad de camino. El peso expulsa el líquido de la superficie, así que el pescado se firma en vez de solo marinarse.
5. Desenvuelve, retira el líquido acumulado y raspa la cura húmeda con el dorso de un cuchillo en lugar de aclararla bajo el grifo. Aclarar se lleva por delante el sazonado que la sal y el azúcar acaban de fijar en la carne.
6. Corta en diagonal larga, con la hoja casi plana contra la piel, para sacar láminas anchas y finas a contrahílo. Ese ángulo es lo que le da al gravlax su mordida sedosa en vez de correosa.

Cómo servir esta receta de gravlax

Bate la mostaza, la miel y el vinagre, y añade el aceite en hilo sin dejar de batir hasta que espese y aclare de color; incorpora la última cucharada de eneldo. Esta es la hovmästarsås, la salsa de mostaza y eneldo que Suecia sirve con el gravlax en lugar de algo cremoso: corta la sal del pescado en vez de sumarle más grasa.

Sirve las láminas frías, recién sacadas de la nevera, sobre pan de centeno oscuro o con patatas nuevas cocidas. Esta receta de gravlax también admite variaciones: cambia la mitad del eneldo por hinojo, o añade un chorrito de aquavit a la cura para una nota de alcaravea que contrasta con la grasa del salmón. Bien envuelto, aguanta tres días en la nevera.