Gravlax Rezept: Die nordische Salzbeize für Lachs

Dieses Gravlax Rezept macht aus rohem Lachs etwas Schneidbares und Klares, allein mit Salz, Zucker und Zeit. Die Technik stammt aus Jämtland, im Norden Schwedens, und beruht auf einer einzigen Idee: Salz und Zucker ziehen dem rohen Fisch durch Osmose das Wasser, wodurch das Fleisch fest wird, ohne je Hitze zu sehen.

Gravlax entstand, als man gesalzenen Lachs im Schnee vergrub, um ihn langsam fermentieren zu lassen. Der Koch Magnus Nilsson, der das Restaurant Fäviken in genau dieser Region leitete, hielt in seinem Buch The Nordic Cookbook eine klarere Version fest: ein einfaches Verhältnis von 1:1 zwischen Salz und Zucker, das dieses Gravlax Rezept bei jedem Gewicht gleich hält.

Die norwegischen Lachsexporte haben gerade einen neuen Augustrekord erreicht, sodass mehr Fisch ankommt, der fest genug für eine saubere Beize ist. Verlangen Sie ein Mittelstück mit Haut: Das dünnere Schwanzstück beizt schneller als die Mitte und wird übersalzen, während der Rest noch roh ist.

Zutaten

• 600 g Lachsfilet, mit Haut, Mittelstück, ohne Gräten
• 45 g grobes Meersalz
• 45 g Zucker
• 1 TL weiße Pfefferkörner, angedrückt
• 30 g frischer Dill, gehackt, plus Zweige zum Servieren
• 2 EL Dijon-Senf
• 1 EL flüssiger Honig
• 1 EL Weißweinessig
• 100 ml neutrales Öl (Raps- oder Sonnenblumenöl)
• 1 EL frischer Dill, gehackt, für die Sauce

Zubereitung

1. Fahren Sie mit dem Finger über das Filet und ziehen Sie verbliebene Gräten mit einer Pinzette heraus. Eine übersehene Gräte hält an dieser Stelle Feuchtigkeit zurück, sodass die Beize dort ungleich einzieht.
2. Zerdrücken Sie die Pfefferkörner und mischen Sie sie mit dem Salz, dem Zucker und den 30 g Dill. Zucker mildert die Wirkung des Salzes, sodass das Fleisch seidig wird statt trocken und zäh.
3. Verteilen Sie die Hälfte der Beize in einer Schale, legen Sie den Lachs mit der Haut nach unten hinein und bedecken Sie ihn mit dem Rest der Mischung in einer gleichmäßigen Schicht. Eine ungleiche Schicht zieht das Wasser unterschiedlich schnell heraus und lässt weiche, ungenügend gebeizte Stellen zurück.
4. Wickeln Sie die Schale fest in Folie, legen Sie ein Brett mit zwei Dosen als Gewicht darauf und kühlen Sie 24 Stunden, wobei Sie das Filet einmal auf halber Strecke wenden. Das Gewicht presst die Flüssigkeit an der Oberfläche heraus, sodass der Fisch fest wird, statt nur zu marinieren.
5. Wickeln Sie das Filet aus, schütten Sie die entstandene Flüssigkeit ab und schaben Sie die feuchte Beize mit dem Messerrücken ab, statt sie abzuspülen. Abspülen trägt die Würze wieder ab, die Salz und Zucker gerade ins Fleisch gebracht haben.
6. Schneiden Sie in einer langen Diagonale, die Klinge fast flach an der Haut entlang, für breite, dünne Scheiben quer zur Faser. Dieser Winkel gibt Gravlax seinen seidigen statt zähen Biss.

Dieses Gravlax Rezept servieren

Verrühren Sie Senf, Honig und Essig, geben Sie das Öl unter ständigem Rühren in dünnem Strahl dazu, bis die Sauce dickt und heller wird, und ziehen Sie den letzten Löffel Dill ein. Das ist Hovmästarsås, die Senf-Dill-Sauce, die man in Schweden statt etwas Cremigem zu Gravlax reicht — sie durchschneidet das Salzige des Fischs, statt ihm noch mehr Fett hinzuzufügen.

Servieren Sie die Scheiben kalt, direkt aus dem Kühlschrank, auf dunklem Roggenbrot oder mit gekochten Frühkartoffeln. Dieses Gravlax Rezept lässt sich auch abwandeln: Ersetzen Sie die Hälfte des Dills durch Fenchelgrün, oder rühren Sie einen Schuss Aquavit in die Beize für eine Kümmelnote, die sich mit dem Fett des Lachses reibt. Fest eingewickelt hält es sich drei Tage im Kühlschrank.