Rezept für Rinderbäckchen bourguignon von Stéphane Reynaud

Dieses Rezept für Rinderbäckchen bourguignon stammt aus Stéphane Reynauds Kochbuch Ripailles, in dem er das übliche Schulterstück oder die Beinscheibe gegen Rinderbäckchen tauscht – einen Arbeitsmuskel voller Bindegewebe, das zu einem natürlichen Glanz zerfällt, den Mehl allein nicht nachbilden kann.

Bäckchen brauchen die Marinade über Nacht dringender als ein magereres Stück: Wein und Wacholder beginnen das Gewebe schon aufzubrechen, bevor der Topf überhaupt auf den Herd kommt, sodass das Schmoren selbst bei sanfter Hitze bleiben kann statt bei starkem Kochen, das das Fleisch erst zäh machen würde, bevor es weich wird.

Zutaten

Bäckchen werden nach zwei Stunden in Rotwein seidig statt faserig – ein Glanz, den Mehl allein nicht nachbilden kann.

• 1,2 kg Rinderbäckchen, pariert und in große Stücke geschnitten
• 1 Flasche (75 cl) roter Burgunder
• 1 EL Wacholderbeeren, leicht angedrückt
• 3 EL Cognac
• 3 Lorbeerblätter
• 8 Perlzwiebeln, geschält
• 2 Karotten, geschält und in Scheiben
• 2 EL Weizenmehl
• 3 EL Sonnenblumenöl
• Salz und schwarzer Pfeffer

Zubereitung

1. Am Vortag die Rinderbäckchen mit Wein, Wacholderbeeren, Cognac und Lorbeer in eine große Schüssel geben. Abdecken und über Nacht im Kühlschrank marinieren; Alkohol und Säure beginnen das Fleisch schon zart zu machen, bevor überhaupt Hitze im Spiel ist.
2. Das Fleisch abtropfen lassen, die Marinade beiseitestellen, und trocken tupfen. Nasses Fleisch bräunt nicht, und genau das Anbraten gibt der Sauce ihre Grundnote.
3. Das Öl in einem schweren Schmortopf erhitzen und das Fleisch portionsweise bei starker Hitze anbraten, dann beiseitestellen. Ein zu voller Topf dämpft das Fleisch, statt es anzubraten – deshalb lieber portionsweise arbeiten, auch wenn es länger dauert.
4. Im selben Topf die Perlzwiebeln und Karotten 5 Minuten andünsten, das Fleisch zurückgeben, mit dem Mehl bestäuben und unter Rühren 5 Minuten weiterbraten. Das Mehl röstet dabei leicht an und bindet den Schmortopf während des Garens, statt später einen separaten Roux zu brauchen.
5. Die aufbewahrte Marinade angießen, würzen, knapp zum Köcheln bringen, abdecken und etwa 2 Stunden schmoren, bis die Bäckchen so zart sind, dass sie mit einem Löffel zerfallen. Gelegentlich den Flüssigkeitsstand prüfen und bei Bedarf mit Wasser auffüllen.
6. Vor dem Servieren abschmecken; die Sauce sollte den Löffelrücken überziehen, ohne weiter eingekocht werden zu müssen.

Was dazu passt

Reynaud serviert dazu gekochte oder pürierte Kartoffeln, die die Sauce aufnehmen, auch gebutterte Tagliatelle funktionieren gut. Ein junger Burgunder aus dem Jahrgang, den die diesjährige früh begonnene Lese liefern wird, ist die naheliegende Wahl – nah genug an dem, was im Topf steckt, dass sich beide nicht in die Quere kommen.