Recept voor runderwangen bourguignon van Stéphane Reynaud
De zoon van de slager uit de Ardèche bouwt zijn bourguignon rond wang in plaats van sucadelap, een stuk dat zijdezacht wordt in plaats van draderig na twee uur in rode wijn.
Dit recept voor runderwangen bourguignon komt uit het kookboek Ripailles van Stéphane Reynaud, waarin hij de gebruikelijke sucadelap of schenkel inwisselt voor runderwang, een werkspier vol bindweefsel dat wegsmelt tot een natuurlijke glans die bloem alleen niet kan nabootsen.
Wang heeft de nachtelijke marinade harder nodig dan een magerder stuk: de wijn en jeneverbes beginnen het weefsel al af te breken voordat de pan op het vuur staat, zodat het sudderen zelf op een zacht pitje kan blijven in plaats van hard koken, wat het vlees eerst taai zou maken voordat het zacht wordt.
Ingrediënten
Wang wordt zijdezacht in plaats van draderig na twee uur in rode wijn, een glans die bloem alleen niet kan nabootsen.
- 1,2 kg runderwang, schoongemaakt en in grote stukken gesneden
- 1 fles (75 cl) rode bourgognewijn
- 1 el jeneverbessen, licht geplet
- 3 el cognac
- 3 laurierblaadjes
- 8 zilveruitjes, gepeld
- 2 wortels, geschild en in plakjes
- 2 el bloem
- 3 el zonnebloemolie
- Zout en zwarte peper
Bereiding
- Doe de runderwang de dag ervoor in een grote kom met de wijn, jeneverbessen, cognac en laurier. Dek af en laat een nacht marineren in de koelkast; de alcohol en zuurgraad beginnen het vlees al mals te maken voordat er hitte aan te pas komt.
- Laat het vlees uitlekken, bewaar de marinade, en dep het droog. Nat vlees kleurt niet mooi bruin, en dat aanbraden geeft de saus zijn basissmaak.
- Verhit de olie in een zware braadpan en braad het vlees in porties bruin op hoog vuur, zet het apart. Een te volle pan stoomt het vlees in plaats van het te schroeien, werk dus in porties, ook al duurt het langer.
- Fruit in dezelfde pan de zilveruitjes en wortels 5 minuten, voeg het vlees terug toe, bestrooi met de bloem en bak, al roerend, nog 5 minuten. De bloem roostert licht en bindt de stoofpot tijdens het koken, zonder dat er later apart een roux nodig is.
- Giet de bewaarde marinade erbij, breng op smaak, breng nauwelijks aan de kook, dek af en laat ongeveer 2 uur sudderen, tot de wang zo mals is dat hij met een lepel uit elkaar valt. Controleer af en toe het vochtniveau en vul aan met water als de pan droog dreigt te koken.
- Proef en breng op smaak voor het serveren; de saus moet de achterkant van een lepel bedekken zonder verder te hoeven inkoken.
Waar het goed bij smaakt
Reynaud serveert dit met gekookte of gepureerde aardappelen om de saus mee op te nemen, al werkt beboterde tagliatelle ook goed. Een jonge bourgogne uit de oogst die dit jaar vroeg begon is de voor de hand liggende keuze, dicht genoeg bij wat er in de pan zit om er niet mee in botsing te komen.
