Ricetta della guancia di manzo alla bourguignon di Stéphane Reynaud

Questa ricetta di guancia di manzo alla bourguignon viene dal libro Ripailles di Stéphane Reynaud, dove sostituisce il solito taglio da brasato con la guancia, un muscolo di lavoro ricco di tessuto connettivo che si scioglie fino a dare una lucentezza naturale che la sola farina non può imitare.

La guancia ha bisogno della marinatura di una notte più di un taglio più magro: il vino e il ginepro iniziano a rompere il tessuto prima ancora che la pentola tocchi il fuoco, così la cottura può restare a fuoco molto dolce invece che a bollore forte, che indurirebbe la carne prima di ammorbidirla.

Ingredienti

La guancia diventa setosa e non filaccosa dopo due ore nel vino rosso, una lucentezza che la sola farina non può imitare.

• 1,2 kg di guancia di manzo, pulita e tagliata a grossi pezzi
• 1 bottiglia (75 cl) di vino rosso di Borgogna
• 1 cucchiaio di bacche di ginepro, leggermente schiacciate
• 3 cucchiai di cognac
• 3 foglie di alloro
• 8 cipolline, sbucciate
• 2 carote, pelate e a rondelle
• 2 cucchiai di farina 00
• 3 cucchiai di olio di semi di girasole
• Sale e pepe nero

Procedimento

1. Il giorno prima, metti la guancia in una ciotola grande con il vino, le bacche di ginepro, il cognac e l'alloro. Copri e lascia marinare in frigorifero tutta la notte; l'alcol e l'acidità iniziano ad ammorbidire la carne prima di qualsiasi cottura.
2. Scola la carne, conservando la marinata, e asciugala bene. La carne bagnata non rosola, e la rosolatura è ciò che dà alla salsa il suo sapore di base.
3. Scalda l'olio in una casseruola pesante e rosola la carne a fuoco alto in più riprese, poi mettila da parte. Affollare la pentola fa stufare la carne invece di rosolarla, quindi lavora a lotti anche se richiede più tempo.
4. Nella stessa pentola, fai appassire cipolline e carote per 5 minuti, rimetti la carne, spolvera con la farina e cuoci, mescolando, per 5 minuti. La farina si tosta leggermente e addensa la cottura mentre procede, senza bisogno di un roux separato in seguito.
5. Versa la marinata conservata, aggiusta di sale e pepe, porta a leggero sobbollore, copri e cuoci per circa 2 ore, finché la guancia è così tenera da sfaldarsi con un cucchiaio. Controlla di tanto in tanto il livello del liquido e aggiungi acqua se la pentola si asciuga.
6. Assaggia e aggiusta di sale prima di servire; la salsa deve velare il dorso di un cucchiaio senza bisogno di ridurla ulteriormente.

Con cosa servirla

Reynaud la serve con patate bollite o in purè per raccogliere la salsa, ma anche le tagliatelle al burro funzionano bene. Un borgogna giovane della stessa vendemmia che quest'anno è arrivata in anticipo è l'abbinamento naturale, abbastanza vicino a ciò che c'è nella pentola da non entrare in conflitto con esso.