Ricetta del poulet vigneronne, il pollo della vendemmia borgognona

Il poulet vigneronne, o «pollo del vignaiolo», è un brasato borgognone costruito con ciò che offriva la vigna al momento della vendemmia: cosce di pollo, scalogno, un goccio di verjus o vino bianco, e acini d'uva interi aggiunti alla fine perché si scaldino senza sfaldarsi.

Il piatto appartiene alla stessa famiglia del coq au vin, ma è precedente alla moda dei lunghi brasati al vino rosso; si cucinava in fretta, in un'unica padella, per sfamare i vendemmiatori e non per una cena formale. Il drastico calo della vendemmia francese di quest'anno ricorda quanto le cucine della regione seguano ancora da vicino il calendario della vigna.

Ingredienti

L'uva va aggiunta alla fine, il tempo di scaldarsi senza scoppiare.

• 4 cosce di pollo con osso e pelle
• 2 cucchiai di farina bianca
• 2 cucchiai di burro
• 1 cucchiaio di olio d'oliva
• 2 scalogni affettati sottilmente
• 150 ml di vino bianco secco
• 100 ml di brodo di pollo
• 1 cucchiaio di verjus o aceto di vino bianco
• 250 g di uva senza semi, verde o rossa
• 1 rametto di timo
• Sale e pepe nero

Metodo

1. Condisci le cosce di pollo e infarinale leggermente, scuotendo l'eccesso; la farina addenserà la salsa più avanti, quindi conta più uno strato leggero e uniforme che uno spesso.
2. Rosola le cosce con la pelle verso il basso nel burro e nell'olio a fuoco medio-alto per 6-7 minuti, poi girale e colora l'altro lato per 3 minuti prima di toglierle dalla padella.
3. Fai appassire gli scalogni nello stesso grasso per 3-4 minuti, raschiando i residui dorati sul fondo della padella, che portano gran parte del sapore del piatto.
4. Versa il vino e lascialo bollire un minuto per far evaporare l'alcol crudo, poi aggiungi il brodo, il verjus e il timo.
5. Rimetti il pollo in padella con la pelle verso l'alto, copri e lascia sobbollire dolcemente per 20-25 minuti finché la carne è cotta.
6. Aggiungi l'uva solo negli ultimi 3-4 minuti, il tempo necessario a scaldarla e ammorbidirne la buccia senza farla scoppiare e rendere la salsa dolce e marmellatosa.
7. Assaggia la salsa e regola di sale; il verjus deve lasciare un'acidità leggera che tagli la ricchezza del burro e della pelle del pollo.

Un piatto che segue la vendemmia

Il verjus, il succo acidulo dell'uva non matura, viene tradizionalmente spremuto all'inizio della vendemmia, prima che maturi il raccolto destinato al vino; dà a questo piatto la sua acidità caratteristica senza la dolcezza di un vino finito.

Servilo con patate lesse semplici o pane croccante per raccogliere il sugo, e un bicchiere dello stesso bianco leggero e secco usato in padella, idealmente un Aligoté o uno Chardonnay giovane di Borgogna.