Poulet vigneronne recept, de oogstkip van Bourgogne

Poulet vigneronne, oftewel "wijnbouwerskip", is een Bourgondische stoofschotel opgebouwd uit wat de wijngaard tijdens de oogst opleverde: kippenbouten, sjalotten, een scheut verjus of witte wijn, en hele druiven die aan het eind worden toegevoegd zodat ze opwarmen zonder uiteen te vallen.

Het gerecht hoort tot dezelfde familie als coq au vin, maar dateert van vóór de mode van lange rodewijnstoofpotten; het werd snel bereid, in één pan, om oogstwerkers te voeden en niet voor een formeel diner. De sterk teruggelopen Franse wijnoogst van dit jaar herinnert eraan hoe nauw de keukens van de regio de wijngaardkalender nog volgen.

Ingrediënten

De druiven gaan er als laatste bij, net lang genoeg om op te warmen zonder te barsten.

• 4 kippenbouten met bot en vel
• 2 el bloem
• 2 el boter
• 1 el olijfolie
• 2 sjalotten, dun gesneden
• 150 ml droge witte wijn
• 100 ml kippenbouillon
• 1 el verjus of witte wijnazijn
• 250 g pitloze groene of rode druiven
• 1 takje tijm
• Zout en zwarte peper

Bereiding

1. Breng de kippenbouten op smaak en bestuif ze licht met bloem, klop het overschot eraf; de bloem bindt straks de saus, dus een dunne, gelijkmatige laag telt meer dan een dikke.
2. Bak de bouten met de velkant naar beneden in de boter en olie op middelhoog-hoog vuur 6-7 minuten bruin, keer ze om en bak de andere kant nog 3 minuten voordat je ze uit de pan haalt.
3. Fruit de sjalotten 3-4 minuten in hetzelfde vet, en schraap de aangebakken restjes van de bodem los, die het grootste deel van de smaak van het gerecht dragen.
4. Giet de wijn erbij en laat een minuut doorpruttelen om de rauwe alcohol te laten verdampen, voeg dan de bouillon, verjus en tijm toe.
5. Leg de kip terug in de pan met de velkant naar boven, dek af en laat 20-25 minuten zachtjes sudderen tot het vlees gaar is.
6. Roer de druiven er pas de laatste 3-4 minuten door, net lang genoeg om op te warmen en de schil te verzachten zonder dat ze barsten en de saus zoet en jamachtig maken.
7. Proef de saus en breng verder op smaak; de verjus moet een lichte zuurgraad achterlaten die de rijkdom van de boter en de kippenhuid doorbreekt.

Een gerecht dat de oogst volgt

Verjus, het zure sap van onrijpe druiven, wordt traditioneel geperst aan het begin van de wijnoogst, voordat de hoofdoogst voor wijn rijpt; het geeft dit gerecht zijn kenmerkende scherpte zonder de zoetheid van een afgewerkte wijn.

Serveer het met eenvoudige gekookte aardappelen of knapperig brood om de saus mee op te nemen, en een glas van dezelfde lichte, droge witte wijn die in de pan is gebruikt, idealiter een Aligoté of jonge Chardonnay uit Bourgogne.