Recette du poulet vigneronne, le poulet des vendanges

Le poulet vigneronne est un mijoté bourguignon construit avec ce que la vigne offrait au moment des vendanges : des hauts de cuisse de poulet, des échalotes, un trait de verjus ou de vin blanc, et des raisins entiers ajoutés en fin de cuisson pour qu'ils chauffent sans se défaire.

Ce plat appartient à la même famille que le coq au vin, mais précède la mode des longs mijotés au vin rouge ; il se préparait vite, dans une seule poêle, pour nourrir les vendangeurs plutôt que pour un dîner formel. La forte baisse des vendanges françaises cette année rappelle à quel point les cuisines de la région suivent encore de près le calendrier de la vigne.

Ingrédients

Les raisins arrivent en dernier, juste le temps de chauffer sans éclater.

• 4 hauts de cuisse de poulet avec os et peau
• 2 c. à soupe de farine
• 2 c. à soupe de beurre
• 1 c. à soupe d'huile d'olive
• 2 échalotes émincées finement
• 150 ml de vin blanc sec
• 100 ml de bouillon de volaille
• 1 c. à soupe de verjus ou de vinaigre de vin blanc
• 250 g de raisins sans pépins, verts ou rouges
• 1 branche de thym
• Sel et poivre noir

Préparation

1. Assaisonnez les hauts de cuisse et farinez-les légèrement, en secouant l'excédent ; la farine liera la sauce plus tard, donc une couche fine et régulière compte plus qu'une couche épaisse.
2. Faites dorer les morceaux côté peau dans le beurre et l'huile à feu moyen-vif pendant 6-7 minutes, puis retournez-les et laissez colorer l'autre face 3 minutes avant de les retirer de la poêle.
3. Faites fondre les échalotes dans la même graisse pendant 3-4 minutes, en grattant les sucs bruns au fond de la poêle, qui portent l'essentiel du goût du plat.
4. Versez le vin et laissez bouillir une minute pour évaporer l'alcool cru, puis ajoutez le bouillon, le verjus et le thym.
5. Remettez le poulet dans la poêle côté peau vers le haut, couvrez, et laissez mijoter doucement 20-25 minutes jusqu'à ce que la viande soit cuite.
6. Incorporez les raisins seulement pour les 3-4 dernières minutes, juste le temps de les chauffer et d'assouplir leur peau sans qu'ils éclatent et ne rendent la sauce sucrée et confite.
7. Goûtez la sauce et rectifiez l'assaisonnement ; le verjus doit laisser une légère acidité qui tranche avec le gras du beurre et de la peau du poulet.

Un plat qui suit les vendanges

Le verjus, jus acidulé des raisins encore verts, est traditionnellement pressé au tout début des vendanges, avant que la récolte destinée au vin n'arrive à maturité ; il donne à ce plat son acidité caractéristique sans la douceur d'un vin achevé.

Servez-le avec des pommes de terre vapeur nature ou du pain croustillant pour saucer, et un verre du même vin blanc léger et sec utilisé dans la poêle, idéalement un Aligoté ou un jeune chardonnay de Bourgogne.