Poulet-vigneronne-Rezept, Burgunds Weinlese-Huhn

Poulet vigneronne, das "Huhn des Winzers", ist ein Schmorgericht aus Burgund, gebaut aus dem, was der Weinberg zur Erntezeit hergab: Hähnchenschenkel, Schalotten, ein Schuss Verjus oder Weißwein und ganze Trauben, die erst zum Schluss dazukommen, damit sie durchwärmen, ohne zu zerfallen.

Das Gericht gehört zur gleichen Familie wie Coq au vin, stammt aber aus der Zeit vor der Mode langer Rotwein-Schmorgerichte; es wurde schnell, in einer Pfanne, für Erntehelfer gekocht, nicht als festliches Abendessen. Die stark gesunkene französische Weinlese dieses Jahres erinnert daran, wie eng die Küchen der Region noch dem Weinbergkalender folgen.

Zutaten

Die Trauben kommen zuletzt dazu, gerade lange genug, um durchzuwärmen, ohne zu platzen.

• 4 Hähnchenschenkel mit Knochen und Haut
• 2 EL Weizenmehl
• 2 EL Butter
• 1 EL Olivenöl
• 2 Schalotten, in feine Scheiben geschnitten
• 150 ml trockener Weißwein
• 100 ml Hühnerbrühe
• 1 EL Verjus oder Weißweinessig
• 250 g kernlose grüne oder rote Trauben
• 1 Zweig Thymian
• Salz und schwarzer Pfeffer

Zubereitung

1. Die Hähnchenschenkel würzen und leicht mit Mehl bestäuben, überschüssiges Mehl abklopfen; das Mehl bindet später die Sauce, daher zählt eine dünne, gleichmäßige Schicht mehr als eine dicke.
2. Die Schenkel mit der Hautseite nach unten in Butter und Öl bei mittlerer bis hoher Hitze 6-7 Minuten anbraten, dann wenden und die andere Seite 3 Minuten Farbe nehmen lassen, bevor sie aus der Pfanne genommen werden.
3. Die Schalotten im gleichen Fett 3-4 Minuten andünsten und dabei die gebräunten Röststücke vom Pfannenboden lösen, die den Großteil des Geschmacks tragen.
4. Den Wein angießen und eine Minute aufkochen lassen, damit der rohe Alkohol verdampft, dann Brühe, Verjus und Thymian dazugeben.
5. Das Hähnchen mit der Hautseite nach oben zurück in die Pfanne legen, abdecken und 20-25 Minuten sanft köcheln lassen, bis das Fleisch durchgegart ist.
6. Die Trauben erst in den letzten 3-4 Minuten unterrühren, gerade lange genug, um sie zu erwärmen und die Schale weich zu machen, ohne dass sie platzen und die Sauce süß und marmeladig machen.
7. Die Sauce abschmecken und nachwürzen; der Verjus sollte eine leichte Säure hinterlassen, die die Fülle von Butter und Hähnchenhaut durchbricht.

Ein Gericht, das der Ernte folgt

Verjus, der säuerliche Saft unreifer Trauben, wird traditionell zu Beginn der Weinlese gepresst, bevor die für den Wein bestimmte Ernte reift; er verleiht diesem Gericht seine charakteristische Schärfe ohne die Süße eines fertigen Weins.

Dazu passen einfache Salzkartoffeln oder knuspriges Brot, um die Sauce aufzutunken, sowie ein Glas desselben leichten, trockenen Weißweins, der in der Pfanne verwendet wurde, idealerweise ein Aligoté oder junger Chardonnay aus Burgund.