Receta de poulet vigneronne, el pollo de la vendimia de Borgoña

El poulet vigneronne, o «pollo del viticultor», es un guiso de Borgoña construido con lo que ofrecía el viñedo en la vendimia: muslos de pollo, chalotas, un chorro de verjus o vino blanco, y uvas enteras añadidas al final para que se calienten sin deshacerse.

El plato pertenece a la misma familia que el coq au vin, pero es anterior a la moda de los guisos largos con vino tinto; se cocinaba rápido, en una sola sartén, para alimentar a los vendimiadores y no para una cena formal. La drástica caída de la vendimia francesa de este año recuerda lo pegadas que siguen las cocinas de la región al calendario del viñedo.

Ingredientes

Las uvas van al final, el tiempo justo para calentarse sin reventar.

• 4 muslos de pollo con hueso y piel
• 2 cucharadas de harina común
• 2 cucharadas de mantequilla
• 1 cucharada de aceite de oliva
• 2 chalotas cortadas en láminas finas
• 150 ml de vino blanco seco
• 100 ml de caldo de pollo
• 1 cucharada de verjus o vinagre de vino blanco
• 250 g de uvas sin semillas, verdes o tintas
• 1 ramita de tomillo
• Sal y pimienta negra

Método

1. Salpimienta los muslos de pollo y espolvoréalos ligeramente con harina, sacudiendo el exceso; la harina espesará la salsa más tarde, así que importa más una capa fina y uniforme que una gruesa.
2. Dora los muslos con la piel hacia abajo en la mantequilla y el aceite a fuego medio-alto durante 6-7 minutos, dales la vuelta y dora el otro lado 3 minutos antes de retirarlos de la sartén.
3. Rehoga las chalotas en la misma grasa durante 3-4 minutos, raspando los restos dorados del fondo de la sartén, que aportan la mayor parte del sabor del plato.
4. Añade el vino y deja que hierva un minuto para que se evapore el alcohol crudo, luego incorpora el caldo, el verjus y el tomillo.
5. Vuelve a poner el pollo en la sartén con la piel hacia arriba, tapa y cuece a fuego suave 20-25 minutos hasta que la carne esté hecha.
6. Añade las uvas solo en los últimos 3-4 minutos, el tiempo justo para que se calienten y ablanden la piel sin que revienten y vuelvan la salsa dulce y almibarada.
7. Prueba la salsa y ajusta la sazón; el verjus debe dejar una acidez ligera que corte la untuosidad de la mantequilla y la piel del pollo.

Un plato que sigue la vendimia

El verjus, el zumo ácido de uvas sin madurar, se prensa tradicionalmente al inicio de la vendimia, antes de que madure la cosecha destinada al vino; aporta a este plato su acidez característica sin el dulzor de un vino terminado.

Sírvelo con patatas hervidas sencillas o pan crujiente para mojar en la salsa, y una copa del mismo blanco ligero y seco usado en la sartén, idealmente un Aligoté o un Chardonnay joven de Borgoña.