Recette de joues de bœuf bourguignon, la version de Stéphane Reynaud

Cette recette de joues de bœuf bourguignon vient du livre Ripailles de Stéphane Reynaud, où il remplace le paleron ou le jarret habituel par la joue, un muscle de travail chargé en tissu conjonctif qui fond jusqu'à donner un brillant naturel que la farine seule ne peut pas imiter.

La joue a davantage besoin de la marinade d'une nuit qu'un morceau plus maigre : le vin et le genièvre commencent à décomposer le tissu avant même que la cocotte ne touche le feu, si bien que la cuisson elle-même peut rester à peine frémissante plutôt qu'à gros bouillons, ce qui durcirait la viande avant de l'attendrir.

Ingrédients

La joue devient soyeuse et non filandreuse après deux heures dans le vin rouge, un brillant que la farine seule ne peut pas imiter.

• 1,2 kg de joue de bœuf, parée et coupée en gros morceaux
• 1 bouteille (75 cl) de vin rouge de Bourgogne
• 1 c. à soupe de baies de genièvre, légèrement écrasées
• 3 c. à soupe de cognac
• 3 feuilles de laurier
• 8 petits oignons grelots, épluchés
• 2 carottes, épluchées et coupées en rondelles
• 2 c. à soupe de farine
• 3 c. à soupe d'huile de tournesol
• Sel et poivre noir

Préparation

1. La veille, mettez la joue de bœuf dans un grand saladier avec le vin, les baies de genièvre, le cognac et le laurier. Couvrez et laissez mariner toute la nuit au réfrigérateur ; l'alcool et l'acidité commencent à attendrir la viande avant même toute cuisson.
2. Égouttez la viande en réservant la marinade, puis épongez-la bien. Une viande humide ne colore pas, or c'est cette coloration qui donne à la sauce sa saveur de base.
3. Faites chauffer l'huile dans une cocotte lourde et faites dorer la viande par petites quantités à feu vif, puis réservez. Surcharger la cocotte fait cuire la viande à la vapeur au lieu de la saisir, mieux vaut donc procéder en plusieurs fois, même si c'est plus long.
4. Dans la même cocotte, faites revenir les oignons et les carottes 5 minutes, remettez la viande, saupoudrez de farine et faites cuire en remuant 5 minutes. La farine torréfie légèrement et épaissit le braisé au fil de la cuisson, sans qu'un roux séparé soit nécessaire ensuite.
5. Versez la marinade réservée, assaisonnez, portez à peine frémissement, couvrez et laissez cuire environ 2 heures, jusqu'à ce que la joue soit assez tendre pour s'effilocher à la cuillère. Vérifiez de temps en temps le niveau de liquide et complétez avec de l'eau si la cocotte s'assèche.
6. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement avant de servir ; la sauce doit napper le dos d'une cuillère sans avoir besoin d'être réduite davantage.

Avec quoi le servir

Reynaud le sert avec des pommes de terre à l'eau ou en purée pour éponger la sauce, mais des tagliatelles au beurre conviennent tout aussi bien. Un bourgogne jeune issu de la vendange précoce de cette année est l'accord évident, assez proche de ce qu'il y a dans la cocotte pour qu'aucun des deux ne prenne le dessus.