Recette de l'ube halaya, le classique violet des Philippines

L'ube halaya est une confiture philippine d'igname violet, cuite avec du lait de coco et du lait jusqu'à devenir épaisse, brillante et d'un violet profond, et cette recette de l'ube halaya utilise de l'ube râpé surgelé plutôt que des tubercules frais.

Le plat précède de plusieurs générations l'engouement actuel pour l'ube ; c'est un classique des réunions philippines et la base du gâteau et de la glace à l'ube, pas une invention récente. Alors que les Philippines restreignent désormais l'exportation de l'ube frais et du matériel de plantation, l'ube râpé surgelé, déjà la norme pour la plupart des cuisiniers hors des Philippines, reste la solution pratique. Il n'est pas concerné par l'interdiction et se trouve dans la plupart des épiceries philippines et est-asiatiques ou d'Asie du Sud-Est.

Ingrédients

La couleur ressemble à un raccourci. La texture, ce sont trente-cinq minutes à remuer qu'on ne peut pas presser.

• 900 g d'ube râpé surgelé, décongelé
• 400 ml de lait de coco entier
• 400 g de lait concentré sucré
• 170 g de lait évaporé
• 60 g de beurre doux, plus un peu pour le plat
• 100 g de sucre en poudre
• 1/2 c. à café de sel fin
• 40 g de cheddar doux râpé ou de noix de coco grillée en copeaux, pour finir

Préparation

1. Mettez l'ube décongelé dans une poêle large à fond épais avec le lait de coco, le lait concentré et le lait évaporé. Une poêle large compte ici : plus de surface signifie que le mélange réduit plus vite et attache moins facilement au fond avant d'épaissir.
2. Incorporez le sucre et le sel, puis placez la poêle à feu moyen-doux. L'igname violet ne contient presque pas de pectine, donc la texture de confiture vient entièrement de la réduction du liquide, pas d'une prise naturelle du fruit.
3. Remuez sans arrêt à la cuillère en bois pendant 35 à 40 minutes. Remuer en continu empêche la purée épaisse d'accrocher au fond, où l'amidon brûlé rendrait toute la préparation amère.
4. Ajoutez le beurre en deux fois à mi-cuisson, en incorporant chaque part avant d'ajouter la suivante. L'ajouter progressivement garde la matière grasse émulsionnée dans la purée plutôt que de la faire se séparer en surface.
5. Le halaya est prêt quand il épaissit assez pour se détacher nettement des bords de la poêle et garder une trace quand on y passe la cuillère.
6. Versez à la cuillère dans un plat beurré, lissez la surface et parsemez de fromage ou de noix de coco pendant qu'il est encore chaud, pour qu'ils adhèrent en refroidissant.
7. Laissez refroidir au moins 2 heures avant de servir, pour que la confiture prenne assez pour une tranche nette.

Servez-le comme le font vraiment les cuisiniers philippins

Du fromage râpé sur un dessert violet paraît étrange hors des Philippines, mais le sel coupe le sucré comme un plateau de fromages suit ailleurs un repas riche. Sans fromage, la noix de coco grillée fait un travail similaire.

Le halaya restant se garde une semaine au frais et sert de garniture toute prête pour des brioches ou des crêpes, sans cuisson supplémentaire.