Ube halaya recept: de Filipijnse klassieker in paars

Ube halaya is een Filipijnse jam van paarse yam die met kokos en melk wordt ingekookt tot ze dik, glanzend en diep paars is, en dit ube halaya recept gebruikt bevroren geraspte ube in plaats van verse knollen.

Het gerecht bestaat al generaties langer dan de huidige ube-hype; het is een vast onderdeel van Filipijnse bijeenkomsten en de basis voor ube-taart en -ijs, geen recente uitvinding. Nu de Filipijnen de export van verse ube en plantmateriaal beperken, is bevroren geraspte ube, voor de meeste koks buiten de Filipijnen toch al de standaard, de praktische weg. Het valt niet onder het verbod en is verkrijgbaar bij de meeste Filipijnse en Oost- en Zuidoost-Aziatische toko's.

Ingrediënten

De kleur oogt als een snelle route. De textuur is vijfendertig minuten roeren die je niet kunt versnellen.

• 900 g bevroren geraspte ube, ontdooid
• 400 ml volvette kokosmelk
• 400 g gecondenseerde melk
• 170 g geëvaporeerde melk
• 60 g ongezouten boter, plus extra voor de schaal
• 100 g fijne kristalsuiker
• 1/2 tl fijn zout
• 40 g geraspte milde cheddar of geroosterde kokossnippers, om af te werken

Bereiding

1. Doe de ontdooide ube in een brede pan met dikke bodem, samen met de kokosmelk, gecondenseerde melk en geëvaporeerde melk. Een brede pan is hier belangrijk: meer oppervlak betekent dat het mengsel sneller inkookt en minder snel aanbrandt op de bodem voordat het indikt.
2. Roer de suiker en het zout erdoor en zet de pan op middellaag vuur. Paarse yam bevat zelf nauwelijks pectine, dus de jamachtige textuur komt volledig van het inkoken van het vocht, niet van het vanzelf opstijven van de vrucht.
3. Roer 35-40 minuten voortdurend met een houten lepel. Constant roeren voorkomt dat de dikke puree op de bodem vastkoekt, waar verbrand zetmeel de hele portie bitter zou maken.
4. Voeg halverwege de boter in twee delen toe en meng elk deel volledig door voordat je het volgende toevoegt. Geleidelijk toevoegen houdt het vet geëmulgeerd in de puree in plaats van dat het aan de oppervlakte gaat uitzakken.
5. De halaya is klaar wanneer ze dik genoeg is om schoon van de randen van de pan los te laten en een rand houdt wanneer je de lepel erdoorheen trekt.
6. Schep het mengsel in een beboterde schaal, strijk de bovenkant glad en strooi de kaas of kokos erover terwijl het nog warm is, zodat het aan het oppervlak hecht terwijl de halaya afkoelt.
7. Laat minstens 2 uur opstijven in de koelkast voor het serveren, zodat de jam stevig genoeg wordt voor een nette plak.

Serveer het zoals Filipijnse koks het echt doen

Geraspte kaas op een paars toetje oogt vreemd buiten de Filipijnen, maar het zout doorbreekt de zoetheid net zoals een kaasgang elders volgt op een rijke maaltijd. Liever zonder? Geroosterde kokossnippers doen vergelijkbaar werk met minder contrast.

Overgebleven halaya blijft een week goed in de koelkast en dient als kant-en-klare vulling voor broodjes, crêpes of een eenvoudige cake, zonder verder te hoeven koken.