Gravlax recept: de Noordse zoutcuur voor zalm

Dit gravlax recept maakt van rauwe zalm iets snijdbaars en helders, met niets meer dan zout, suiker en tijd. De techniek komt uit Jämtland, in het noorden van Zweden, en steunt op één idee: zout en suiker trekken water uit rauwe vis door osmose, waardoor het vlees stevig wordt zonder ooit warmte te zien.

Gravlax komt van het begraven van gezouten zalm in de sneeuw om hem langzaam te laten fermenteren. Chef Magnus Nilsson, die restaurant Fäviken in diezelfde streek leidde, legde een schonere versie vast in zijn boek The Nordic Cookbook: een simpele verhouding van 1:1 tussen zout en suiker, die dit gravlax recept constant houdt bij elk gewicht.

De Noorse zalmexport bereikte net een nieuw record in augustus, dus komt er meer vis binnen die stevig genoeg is voor een schone cure. Vraag om een middenstuk met huid: de dunnere staart cureert sneller dan het midden en wordt te zout terwijl de rest nog rauw is.

Ingrediënten

• 600 g zalmfilet, met huid, middenstuk, zonder graten
• 45 g grof zeezout
• 45 g kristalsuiker
• 1 tl witte peperkorrels, gekneusd
• 30 g verse dille, gehakt, plus extra takjes om te serveren
• 2 el Dijonmosterd
• 1 el vloeibare honing
• 1 el witte wijnazijn
• 100 ml neutrale olie (koolzaad of zonnebloem)
• 1 el verse dille, gehakt, voor de saus

Bereiding

1. Ga met een vinger over het vlees en trek graatjes eruit met een pincet. Een graatje dat blijft zitten houdt vocht om zich heen vast, waardoor de cure daar ongelijk verloopt.
2. Kneus de peperkorrels en meng ze met het zout, de suiker en de 30 g dille. Suiker verzacht de trekkracht van het zout, zodat het vlees zijdezacht wordt in plaats van droog en taai.
3. Verdeel de helft van de cure in een schaal, leg de zalm met de huid naar onder en dek af met de rest van het mengsel in een gelijke laag. Een ongelijke laag trekt vocht er in verschillende tempo's uit en laat zachte, ondergecureerde plekken achter.
4. Wikkel de schaal strak in folie, leg er een plank met twee blikken gewicht op en zet 24 uur in de koelkast, waarbij je de filet halverwege eenmaal omdraait. Het gewicht drukt vocht aan de oppervlakte weg, zodat de vis stevig wordt in plaats van alleen te marineren.
5. Wikkel uit, giet het verzamelde vocht weg en schraap de natte cure af met de achterkant van een mes in plaats van af te spoelen. Afspoelen voert de smaak weg die zout en suiker net in het vlees hebben opgebouwd.
6. Snijd op een lange diagonaal, met het lemmet bijna vlak tegen de huid, voor brede, dunne plakken dwars op de vezel. Die hoek geeft gravlax zijn zijdeachtige beet in plaats van een taaie.

Dit gravlax recept serveren

Klop de mosterd, honing en azijn samen en voeg de olie er kloppend druppelsgewijs aan toe tot de saus dikker en lichter wordt; roer de laatste lepel dille erdoor. Dit is hovmästarsås, de mosterd-dillesaus die Zweden bij gravlax serveert in plaats van iets romigs: hij snijdt door het zout van de vis in plaats van er nog meer vet aan toe te voegen.

Serveer de plakken koud, rechtstreeks uit de koelkast, op donker roggebrood of met gekookte nieuwe aardappelen. Dit gravlax recept leent zich ook goed voor variatie: vervang de helft van de dille door venkelgroen, of werk een scheutje aquavit door de cure voor een komijnachtige toon tegenover het vet van de zalm. Strak ingepakt blijft het drie dagen goed in de koelkast.