Recette de gravlax : la technique nordique du saumon

Cette recette de gravlax transforme le saumon cru en quelque chose de net et facile à trancher, avec pour seuls outils le sel, le sucre et le temps. La technique vient du Jämtland, dans le nord de la Suède, et repose sur une seule idée : le sel et le sucre font sortir l'eau du poisson cru par osmose, raffermissant la chair sans jamais la faire chauffer.

Le gravlax vient de l'habitude d'enterrer le saumon salé dans la neige pour le laisser fermenter lentement. Le chef Magnus Nilsson, qui dirigeait le restaurant Fäviken dans cette même région, en a fixé une version plus nette dans son livre The Nordic Cookbook : un rapport simple de 1:1 entre le sel et le sucre, qui garde cette recette de gravlax constante quel que soit le poids du poisson.

Les exportations de saumon norvégien viennent de battre un record d'août, si bien qu'il arrive plus de poisson assez ferme pour un salage net. Demandez un tronçon central, avec la peau : la queue, plus fine, cuit plus vite que le centre et finit trop salée pendant que le reste est encore cru.

Ingrédients

• 600 g de filet de saumon, avec la peau, tronçon central, désarêté
• 45 g de gros sel de mer
• 45 g de sucre en poudre
• 1 c. à café de baies de poivre blanc, concassées
• 30 g d'aneth frais, haché, plus quelques brins pour servir
• 2 c. à soupe de moutarde de Dijon
• 1 c. à soupe de miel liquide
• 1 c. à soupe de vinaigre de vin blanc
• 100 ml d'huile neutre (colza ou tournesol)
• 1 c. à soupe d'aneth frais, haché, pour la sauce

Préparation

1. Passez un doigt sur la chair du filet et retirez les arêtes restantes avec une pince. Une arête oubliée retient l'humidité autour d'elle, si bien que le salage n'avance pas au même rythme à cet endroit.
2. Concassez le poivre et mélangez-le avec le sel, le sucre et les 30 g d'aneth. Le sucre adoucit l'action du sel, si bien que la chair devient soyeuse au lieu de se dessécher.
3. Étalez la moitié du mélange dans un plat, posez le saumon peau contre le fond, puis couvrez avec le reste du mélange en une couche régulière. Une couche irrégulière fait sortir l'eau à des vitesses différentes et laisse des zones mal salées.
4. Enveloppez le plat bien serré dans du film, posez une planche lestée de deux boîtes de conserve par-dessus, et laissez au réfrigérateur pendant 24 heures en retournant le filet une fois à mi-parcours. Le poids chasse le liquide qui remonte en surface, si bien que le poisson raffermit au lieu de simplement mariner.
5. Déballez le filet, videz le liquide accumulé, et raclez le sel humide avec le dos d'un couteau plutôt que de le rincer sous l'eau. Rincer emporterait l'assaisonnement que le sel et le sucre viennent de fixer dans la chair.
6. Tranchez en longue diagonale, la lame presque à plat contre la peau, pour obtenir de larges tranches fines coupées à contre-fibre. Cet angle est ce qui donne au gravlax sa mâche soyeuse plutôt que caoutchouteuse.

Servir cette recette de gravlax

Fouettez la moutarde, le miel et le vinaigre, puis versez l'huile en filet sans arrêter de fouetter jusqu'à ce que la sauce épaississe et s'éclaircisse ; incorporez la dernière cuillère d'aneth. C'est la hovmästarsås, la sauce moutarde-aneth que la Suède sert avec le gravlax plutôt qu'une sauce crémeuse — elle tranche le sel du poisson au lieu d'y ajouter du gras.

Servez les tranches froides, sorties directement du réfrigérateur, sur du pain de seigle noir ou avec des pommes de terre nouvelles bouillies. Cette recette de gravlax se prête aussi à des variantes : remplacez la moitié de l'aneth par du fenouil, ou travaillez un trait d'aquavit dans le mélange pour une note de carvi qui répond au gras du saumon. Bien enveloppé, il se garde trois jours au réfrigérateur.