Ricetta gravlax: la tecnica nordica del salmone marinato

Questa ricetta gravlax trasforma il salmone crudo in qualcosa di affettabile e netto, usando solo sale, zucchero e tempo. La tecnica arriva dal Jämtland, nel nord della Svezia, e si basa su un'unica idea: sale e zucchero estraggono l'acqua dal pesce crudo per osmosi, rassodando la carne senza che passi mai per il calore.

Il gravlax nasce dal seppellire il salmone salato nella neve per farlo fermentare lentamente. Lo chef Magnus Nilsson, che ha guidato il ristorante Fäviken in quella stessa regione, ha fissato per scritto una versione più essenziale nel suo libro The Nordic Cookbook: un rapporto semplice di 1:1 tra sale e zucchero che rende questa ricetta gravlax costante a qualsiasi peso.

Le esportazioni di salmone norvegese hanno appena toccato un record di agosto, quindi arriva più pesce sodo quanto basta per una cura netta. Chiedi un tranci centrale, con la pelle: la coda, più sottile, si cura prima del centro e finisce troppo salata mentre il resto è ancora crudo.

Ingredienti

• 600 g di filetto di salmone, con pelle, taglio centrale, senza lische
• 45 g di sale marino grosso
• 45 g di zucchero semolato
• 1 cucchiaino di pepe bianco in grani, schiacciato
• 30 g di aneto fresco, tritato, più qualche rametto per servire
• 2 cucchiai di senape di Digione
• 1 cucchiaio di miele liquido
• 1 cucchiaio di aceto di vino bianco
• 100 ml di olio neutro (colza o girasole)
• 1 cucchiaio di aneto fresco, tritato, per la salsa

Preparazione

1. Passa un dito sulla polpa del filetto e togli eventuali lische con una pinzetta. Una lisca lasciata dentro trattiene umidità intorno a sé, e in quel punto la cura procede in modo diverso.
2. Schiaccia il pepe e mescolalo con il sale, lo zucchero e i 30 g di aneto. Lo zucchero attenua l'azione del sale, così la polpa diventa setosa invece che dura e secca.
3. Distribuisci metà della cura in una pirofila, posa il salmone con la pelle verso il basso, poi ricopri con il resto del composto in uno strato uniforme. Uno strato irregolare estrae l'acqua a velocità diverse e lascia zone poco curate.
4. Avvolgi la pirofila stretta nella pellicola, appoggia sopra un'asse con due lattine di peso e lascia in frigorifero 24 ore, girando il filetto una volta a metà tempo. Il peso spinge fuori il liquido in superficie, così il pesce si rassoda invece di limitarsi a marinare.
5. Scarta l'involucro, elimina il liquido raccolto sotto e raschia via la cura umida con il dorso di un coltello invece di sciacquarla. Sciacquare porta via la sapidità che sale e zucchero hanno appena costruito nella polpa.
6. Affetta in diagonale lunga, con la lama quasi appiattita contro la pelle, per ricavare fette larghe e sottili in senso contrario alla fibra. Quell'angolazione è ciò che dà al gravlax il suo morso setoso invece che gommoso.

Come servire questa ricetta gravlax

Sbatti senape, miele e aceto, poi versa l'olio a filo continuando a sbattere finché la salsa si addensa e schiarisce; aggiungi l'ultimo cucchiaio di aneto. Questa è la hovmästarsås, la salsa di senape e aneto che la Svezia serve con il gravlax invece di qualcosa di cremoso: taglia la sapidità del pesce senza aggiungere altro grasso.

Servi le fette freddissime, appena tolte dal frigorifero, su pane di segale scuro o con patate novelle bollite. Questa ricetta gravlax si presta bene anche a variazioni: sostituisci metà dell'aneto con finocchietto selvatico, oppure aggiungi un goccio di aquavit alla cura per una nota di cumino dei prati che contrasta con il grasso del salmone. Avvolto stretto, si conserva tre giorni in frigorifero.