Receta de carrilleras a la bourguignon, la versión de Stéphane Reynaud
El hijo del carnicero de Ardèche construye su bourguignon con carrillera en vez de aguja, un corte que queda sedoso y no fibroso tras dos horas en vino tinto.
Esta receta de carrilleras de ternera a la bourguignon viene del libro Ripailles de Stéphane Reynaud, donde cambia la habitual aguja o morcillo por carrillera, un músculo de trabajo lleno de tejido conectivo que se deshace hasta dar un brillo natural que la harina sola no puede imitar.
La carrillera necesita el adobo de un día para otro más que un corte más magro: el vino y el enebro empiezan a romper el tejido antes de que la olla toque el fuego, así que el braseado puede mantenerse a fuego muy suave en vez de un hervor fuerte que endurecería la carne antes de ablandarla.
Ingredients
La carrillera queda sedosa y no fibrosa tras dos horas en vino tinto, un brillo que la harina sola no puede imitar.
- 1,2 kg de carrillera de ternera, limpia y cortada en trozos grandes
- 1 botella (75 cl) de vino tinto de Borgoña
- 1 cucharada de bayas de enebro, ligeramente machacadas
- 3 cucharadas de coñac
- 3 hojas de laurel
- 8 cebollitas, peladas
- 2 zanahorias, peladas y en rodajas
- 2 cucharadas de harina de trigo
- 3 cucharadas de aceite de girasol
- Sal y pimienta negra
Preparación
- El día anterior, pon la carrillera en un bol grande con el vino, las bayas de enebro, el coñac y el laurel. Tapa y deja marinar en la nevera toda la noche; el alcohol y la acidez empiezan a ablandar la carne antes de aplicar ningún calor.
- Escurre la carne, reservando el adobo, y sécala bien. La carne mojada no dora, y dorarla es lo que da a la salsa su sabor de base.
- Calienta el aceite en una cazuela pesada y dora la carne por tandas a fuego fuerte; resérvala. Si amontonas la olla, la carne se cuece al vapor en vez de dorarse, así que trabaja por tandas aunque tarde más.
- En la misma olla, rehoga las cebollitas y las zanahorias 5 minutos, devuelve la carne, espolvorea con la harina y cocina, removiendo, 5 minutos más. La harina se tuesta ligeramente y espesa el guiso mientras se cocina, sin necesidad de hacer un roux aparte después.
- Añade el adobo reservado, salpimienta, lleva a fuego muy suave, tapa y cocina unas 2 horas, hasta que la carrillera esté tan tierna que se deshaga con una cuchara. Comprueba el nivel de líquido de vez en cuando y añade agua si la olla se queda seca.
- Prueba y rectifica de sal antes de servir; la salsa debe cubrir el dorso de una cuchara sin necesidad de reducirla más.
Con qué acompañarlo
Reynaud lo sirve con patatas cocidas o puré para aprovechar la salsa, aunque unas tagliatelle con mantequilla también funcionan. Un borgoña joven de la misma vendimia que este año se adelantó es la copa obvia, lo bastante cercano a lo que hay en la olla como para que ninguno de los dos compita con el otro.
