Philippinen stoppen Ube-Export, Köche im Ausland improvisieren
Ein unbefristetes Verbot für frische violette Yamswurzel und Pflanzgut, verhängt zum Schutz der eigenen Bestände, zwingt Londoner Küchen zu Ersatzzutaten.
Die Philippinen haben den Export von frischem Ube, der violetten Yamswurzel hinter einem Boom bei Gebäck und Getränken im Ausland, unbefristet ausgesetzt – mit einem Philippinen-Ube-Exportverbot, das die eigenen Pflanzbestände schützen soll.
Die Aussetzung, die Mitte August in Kraft trat, betrifft frische Ube-Knollen und Vermehrungsmaterial, das für Verzehr, Anbau oder Forschung bestimmt ist. Verarbeitetes oder gefrorenes Ube bleibt unberührt, Paste, Pulver und Fertigfüllungen dürfen das Land also weiterhin verlassen. Landwirtschaftsminister Francisco P. Tiu Laurel Jr sagte, dem Land fehle es "erheblich" an Pflanzgut für die eigenen Erzeuger, und man wolle keine Sorten exportieren, mit denen Konkurrenten außerhalb der Philippinen Ube anbauen und dem Land, das den Markt dafür aufgebaut hat, Konkurrenz machen könnten.
Die Nachfrage ist die Wurzel des Problems. Die Beliebtheit von Ube hat sich in den vergangenen Jahren weit über philippinische Küchen hinaus verbreitet, schneller, als einheimische Erzeuger das Angebot ausweiten konnten, und die Antwort der Regierung war, den Rohstoffhahn zuzudrehen, statt die Exporte mit einer Nachfrage mithalten zu lassen, die das Land noch nicht decken kann. Es ist eine Variante des Drucks, der bereits bei den Bananenexporten des Landes sichtbar ist, wo Land, nicht Appetit, der begrenzende Faktor ist.
Ersetze die Farbe, und du hast noch nicht ersetzt, was Köche mit Ube eigentlich meinen.
Eine Ernte, überrollt von der eigenen Beliebtheit
In Großbritannien taucht Ube inzwischen auf den Karten von Pret, Black Sheep Coffee, Starbucks und Costa Coffee auf, neben philippinischen Küchen wie Bintang, Belly Bistro, Mamasons und Café Mama & Sons. Diese Verbreitung ging schnell genug, dass das Angebot schon vor dem Verbot knapp war, und Köche sagen, die Lösung sei nicht einfach. "Man kann in bestimmten Rezepten andere violette Yamswurzeln oder violette Süßkartoffeln einsetzen, besonders wenn es um Farbe oder Textur geht", sagte Koch Omar Shah, "aber das würde ich nicht Ube nennen."
Was britische Küchen weiterhin erreicht
Da verarbeitetes Ube nicht betroffen ist, verschwindet die Zutat nicht vollständig von den Karten. Bäckereien und Cafés, die für Kuchen, Brötchen und Getränke auf Ube-Paste oder -Pulver setzen, können weiterhin einkaufen; am schwersten überzeugend zu ersetzen sind die frischen Knollen, die in texturbetonten Gerichten wie Halaya verwendet werden.
Die Philippinen haben kein Enddatum für die Aussetzung festgelegt, sondern knüpfen es daran, wann sich die Pflanzbestände so weit erholen, dass sie wieder sowohl einheimische Erzeuger als auch Exporte versorgen können.
