Gambero Rosso boccia il Pane di Altamura: sopravvalutato

La caporedattrice di Gambero Rosso ha definito il Pane di Altamura DOP sopravvalutato, dopo aver acquistato tre pagnotte nella città pugliese e pubblicato il suo giudizio sui social, e i panificatori della zona non sono rimasti in silenzio.

Sonia Ricci, caporedattrice di Gambero Rosso, ha comprato pane in tre panifici diversi di Altamura e ha scritto sui social che la pagnotta delude sulla consistenza: una mollica definita troppo compatta, un odore di lievito ritenuto troppo marcato e una consistenza che dal secondo giorno diventa dura e gommosa.

La risposta è arrivata in fretta. Una quindicina di panificatori e il Consorzio di Tutela Pane di Altamura DOP hanno reagito nel giro di poche ore. Giuseppe Frizzale, vicepresidente del produttore locale Cooking Solution, ha contestato per primo la scelta della parola. «Sopravvalutato è un aggettivo pesante quando riguarda una DOP, il simbolo di una città e un pezzo di storia gastronomica pugliese», ha dichiarato.

Sopravvalutato è un aggettivo pesante per una DOP simbolo di una città.

Nunzio Ninivaggi, panificatore e vicepresidente del consorzio, e Lucia Forte, presidente del consorzio, si sono uniti alla protesta, sostenendo che questo pane è semplicemente diverso dalle pagnotte morbide e di breve durata che oggi molti italiani si aspettano, non inferiore a esse.

Le carte DOP del Pane di Altamura

Il Pane di Altamura ha ottenuto la DOP il 19 luglio 2003, primo pane in Europa a fregiarsi del marchio, prima del Pane di Dittaino e del Pane Toscano. Il disciplinare vincola la produzione a cinque comuni della provincia di Bari, Altamura, Gravina di Puglia, Poggiorsini, Spinazzola e Minervino Murge, e prescrive semola rimacinata di grano duro della Murgia, lievito madre, sale marino e una cottura a circa 250°C dopo una fermentazione di circa 90 minuti.

Altamura non è l'unico pane a legare la propria reputazione a un orologio di fermentazione: la schiacciata all'uva toscana, la focaccia della vendemmia, segue anch'essa un calendario autunnale molto stretto.

Proprio da quel disciplinare parte la controreplica scientifica. I ricercatori dell'Università di Bari hanno seguito il profilo sensoriale del pane per sei giorni in uno studio del 2007, senza rilevare variazioni significative di colore, struttura, elasticità o umidità fino al quarto giorno, esattamente il punto in cui Ricci ha detto che la sua pagnotta era già indurita.

Un rovesciamento scomodo per la critica

L'ironia non è passata inosservata ad Altamura: la stessa guida di Gambero Rosso aveva definito questo pane «uno dei più celebrati di Puglia» appena nel 2023. Slow Food, che gestisce un Presidio per la tradizione panaria dell'Alta Murgia, attribuisce alle pagnotte fatte bene una conservazione di sei o sette giorni.

Gambero Rosso, di cui l'organizzatrice di fiere BolognaFiere ha acquistato una quota per 5,7 milioni di euro lo scorso anno, non aveva ancora fornito una risposta formale quando le associazioni dei panificatori hanno reso pubblica la protesta. Per un pane con un disciplinare così preciso, la vera partita ora è chi abbia l'ultima parola su di esso.