Gambero Rosso nennt Pane di Altamura überbewertet
Redakteurin Sonia Ricci kaufte drei Brote und war von der Textur enttäuscht. Fünfzehn Bäcker, das g.U.-Konsortium und eine Studie von 2007 widersprechen ihr.
Die Chefredakteurin von Gambero Rosso nennt Pane di Altamura DOP überbewertet, nachdem sie drei Laibe in der apulischen Stadt gekauft und ihr Urteil online veröffentlicht hat, und die Bäcker der Region lassen das nicht auf sich sitzen.
Sonia Ricci, caporedattrice bei Gambero Rosso, kaufte Brot in drei verschiedenen Bäckereien in Altamura und schrieb in sozialen Medien, der Laib enttäusche in der Textur: eine Krume, die sie zu kompakt nannte, ein Hefegeruch, den sie zu stark fand, und eine Kruste, die ab dem zweiten Tag hart und zäh werde.
Die Reaktion kam schnell. Rund fünfzehn Bäcker und das Consorzio di Tutela Pane di Altamura DOP widersprachen innerhalb weniger Stunden. Giuseppe Frizzale, Vizepräsident des lokalen Erzeugers Cooking Solution, wandte sich zunächst gegen Riccis Wortwahl. „Überbewertet ist ein schweres Wort für eine g.U., die das Symbol einer Stadt und ein Stück apulischer Gastronomiegeschichte ist", sagte er.
Überbewertet ist ein schweres Wort für eine g.U., die das Symbol einer Stadt ist.
Nunzio Ninivaggi, Bäcker und Vizepräsident des Konsortiums, und Lucia Forte, Präsidentin des Konsortiums, schlossen sich dem Widerspruch an und argumentierten, dieses Brot sei schlicht anders als die weichen, kurzlebigen Laibe, die viele Italiener heute erwarten, nicht schlechter als sie.
Die g.U.-Papiere des Pane di Altamura
Pane di Altamura erhielt seine g.U. am 19. Juli 2003, als erstes Brot Europas mit diesem Siegel, noch vor Pane di Dittaino und Pane Toscano. Die Vorschrift bindet die Produktion an fünf Gemeinden bei Bari, Altamura, Gravina di Puglia, Poggiorsini, Spinazzola und Minervino Murge, und schreibt Hartweizengrieß aus der Murgia, einen Sauerteig, Meersalz und ein Backen bei rund 250°C nach etwa 90 Minuten Gare vor.
Altamura ist nicht das einzige Brot, dessen Ruf an eine Gäruhr gebunden ist: Die toskanische schiacciata all'uva, das Traubenernte-Fladenbrot, folgt ebenfalls einem engen Herbstkalender.
Genau bei dieser Vorschrift setzt der wissenschaftliche Widerspruch an. Forscher der Universität Bari verfolgten das sensorische Profil des Brots sechs Tage lang in einer Studie von 2007 und fanden bis zum vierten Tag keine signifikante Veränderung bei Farbe, Struktur, Elastizität oder Feuchtigkeit, genau an dem Punkt, an dem Ricci ihr Brot bereits für hart erklärte.
Eine unbequeme Kehrtwende für die Kritikerin
Die Ironie ist in Altamura nicht unbemerkt geblieben: Der eigene Führer von Gambero Rosso nannte dieses Brot noch 2023 „eines der gefeiertsten Apuliens". Slow Food, das ein Presidio für die weitere Brottradition der Alta Murgia betreibt, spricht gut gebackenen Laiben eine Haltbarkeit von sechs bis sieben Tagen zu.
Gambero Rosso, an dem sich der Messeveranstalter BolognaFiere im vergangenen Jahr für 5,7 Millionen Euro beteiligte, hatte noch keine offizielle Antwort gegeben, als die Bäckerverbände ihren Einspruch öffentlich machten. Bei einem Brot mit einer derart präzisen Vorschrift geht es jetzt vor allem darum, wer das letzte Wort behält.
