Gambero Rosso noemt Pane di Altamura overschat
Redacteur Sonia Ricci kocht drie broden en vond de textuur tegenvallen. Vijftien bakkers, het DOP-consortium en een universiteitsstudie uit 2007 zijn het oneens.
De hoofdredacteur van Gambero Rosso noemt Pane di Altamura DOP overschat, nadat ze drie broden kocht in het Apulische stadje en haar oordeel online plaatste, en de bakkers van de regio laten dat niet zomaar gebeuren.
Sonia Ricci, caporedattrice bij Gambero Rosso, kocht brood bij drie verschillende bakkerijen in Altamura en schreef op sociale media dat het brood qua textuur tegenvalt: een kruim die ze te compact noemde, een geur van gist die ze te sterk vond, en een korst die vanaf de tweede dag hard en taai wordt.
De reactie kwam snel. Zo'n vijftien bakkers en het Consorzio di Tutela Pane di Altamura DOP reageerden binnen enkele uren. Giuseppe Frizzale, vicevoorzitter van lokale producent Cooking Solution, maakte allereerst bezwaar tegen Ricci's woordkeuze. "Overschat is een zwaar woord voor een DOP-product dat het symbool is van een stad en een stuk gastronomische geschiedenis van Apulië," zei hij.
Overschat is een zwaar woord voor een DOP-product dat het symbool van een stad is.
Nunzio Ninivaggi, bakker en vicevoorzitter van het consortium, en Lucia Forte, voorzitter van het consortium, sloten zich bij het verweer aan en stelden dat dit brood gewoon anders is dan de zachte, kortlevende broden die veel Italianen nu verwachten, niet minderwaardig eraan.
De DOP-papieren van Pane di Altamura
Pane di Altamura kreeg zijn DOP-status op 19 juli 2003, als eerste brood in Europa met dat keurmerk, nog voor Pane di Dittaino en Pane Toscano. Het reglement bindt de productie aan vijf gemeenten rond Bari, Altamura, Gravina di Puglia, Poggiorsini, Spinazzola en Minervino Murge, en schrijft griesmeel van harde tarwe uit de Murgia voor, een zuurdesem, zeezout en bakken bij ongeveer 250°C na zo'n 90 minuten rijzen.
Altamura is niet het enige brood dat zijn reputatie aan een rijstijd koppelt: de Toscaanse schiacciata all'uva, het platte druivenoogstbrood, volgt eveneens een strak najaarsschema.
Precies bij dat reglement begint de wetenschappelijke tegenspraak. Onderzoekers van de universiteit van Bari volgden het sensorische profiel van het brood zes dagen lang in een studie uit 2007 en vonden geen significante verandering in kleur, structuur, elasticiteit of vocht tot en met de vierde dag, precies het moment waarop Ricci zei dat haar brood al hard was geworden.
Een ongemakkelijke omkering voor de criticus
De ironie is Altamura niet ontgaan: de eigen gids van Gambero Rosso noemde dit brood nog in 2023 "een van de meest geroemde van Apulië". Slow Food, dat een Presidio voert voor de bredere broodtraditie van de Alta Murgia, schrijft goed gemaakte broden een houdbaarheid van zes tot zeven dagen toe.
Gambero Rosso, waarin beursorganisator BolognaFiere vorig jaar voor 5,7 miljoen euro een belang kocht, had nog geen formele reactie gegeven toen de bakkersverenigingen hun bezwaar openbaar maakten. Voor een brood met zo'n precies reglement gaat het nu vooral om wie het laatste woord krijgt.
