Gambero Rosso juge le Pane di Altamura surestimé

La rédactrice en chef de Gambero Rosso juge le Pane di Altamura DOP surestimé, après avoir acheté trois miches dans la ville des Pouilles et publié son verdict en ligne, et les boulangers de la région ne comptent pas se taire.

Sonia Ricci, caporedattrice chez Gambero Rosso, a acheté du pain dans trois boulangeries différentes d'Altamura et a écrit sur les réseaux sociaux que la miche déçoit sur la texture : une mie qu'elle juge trop compacte, une odeur de levure qu'elle trouve trop marquée, et une croûte qui devient dure et caoutchouteuse dès le deuxième jour.

La réplique n'a pas tardé. Une quinzaine de boulangers et le Consorzio di Tutela Pane di Altamura DOP ont réagi en quelques heures. Giuseppe Frizzale, vice-président du producteur local Cooking Solution, a d'abord contesté le choix des mots de Sonia Ricci. « Surestimé est un adjectif lourd pour une AOP qui est le symbole d'une ville et un pan de l'histoire gastronomique des Pouilles », a-t-il déclaré.

Surestimé est un adjectif lourd pour une AOP qui est le symbole d'une ville.

Nunzio Ninivaggi, boulanger et vice-président du consortium, et Lucia Forte, présidente du consortium, se sont joints à la réplique, estimant que ce pain est simplement différent des miches molles à courte durée de vie que beaucoup d'Italiens attendent aujourd'hui, et non inférieur à elles.

Les papiers AOP du Pane di Altamura

Le Pane di Altamura a obtenu son AOP le 19 juillet 2003, premier pain d'Europe à porter ce label, avant le Pane di Dittaino et le Pane Toscano. Le cahier des charges limite la production à cinq communes autour de Bari, Altamura, Gravina di Puglia, Poggiorsini, Spinazzola et Minervino Murge, et impose de la semoule de blé dur de la Murgia, un levain naturel, du sel marin et une cuisson à environ 250°C après près de 90 minutes de fermentation.

Altamura n'est pas le seul pain à lier sa réputation à une horloge de fermentation : la schiacciata all'uva toscane, la galette des vendanges, suit elle aussi un calendrier d'automne très serré.

C'est précisément dans ce cahier des charges que commence la réplique scientifique. Des chercheurs de l'université de Bari ont suivi le profil sensoriel du pain pendant six jours dans une étude de 2007, sans relever de changement significatif de couleur, de structure, d'élasticité ou d'humidité jusqu'au quatrième jour, exactement le moment où Sonia Ricci affirme que sa miche avait déjà durci.

Un retournement gênant pour la critique

L'ironie n'a pas échappé à Altamura : le propre guide de Gambero Rosso qualifiait ce pain, en 2023 encore, de « l'un des plus célébrés des Pouilles ». Slow Food, qui gère un Presidio pour la tradition boulangère de l'Alta Murgia, attribue aux miches bien faites une conservation de six à sept jours.

Gambero Rosso, dont l'organisateur de foires BolognaFiere a acquis une participation pour 5,7 millions d'euros l'an dernier, n'avait pas donné de réponse officielle lorsque les associations de boulangers ont rendu leur contestation publique. Pour un pain encadré par un cahier des charges aussi précis, la vraie bataille porte désormais sur qui aura le dernier mot.