Recette de la Schiacciata all'uva, le Pain des Vendanges

La schiacciata all'uva est le pain plat toscan des vendanges, une pâte levée sans sel étalée finement autour de raisins noirs entiers et cuite assez fort pour faire éclater leur peau avant que le jus ne détrempe la croûte.

Ce plat se prépare chaque année en septembre et octobre autour de Florence et de Prato, avec les raisins noirs qui restent une fois le sangiovese parti à la cave. Certains historiens en font remonter l'origine à des pains de blé de l'époque étrusque, un lien qui relève du folklore, non de l'histoire documentée.

Cette année, le moment compte plus : un été chaud a avancé les vendanges dans toute l'Europe de plusieurs semaines ; producteurs autrichiens, allemands et italiens signalent une vendange précoce et peu abondante, mais de qualité. La schiacciata all'uva est la plus ancienne réponse : utiliser les raisins en surplus avant qu'ils ne se gâtent.

La façon la plus ancienne de transformer un surplus de vendanges en quelque chose qui mérite d'être cuit.

Ingrédients

• 500 g de farine de force (farine à pain)
• 300 ml d'eau tiède
• 7 g de levure sèche instantanée
• 90 ml d'huile d'olive extra vierge, divisée
• 70 g de sucre en poudre, divisé
• 1,2 kg de raisins noirs de cuve (type sangiovese, ou raisins concord), laissés entiers avec peau et pépins
• 1 cuillère à café de graines de fenouil, écrasées (facultatif)
• Huile d'olive et farine supplémentaires, pour le moule

Préparation

1. Diluez la levure dans l'eau tiède 5 minutes, jusqu'à ce qu'elle mousse, confirmant qu'elle est active.
2. Pétrissez la farine, l'eau à la levure, 60 ml d'huile et 20 g de sucre, 10 minutes jusqu'à une pâte lisse, sans sel, comme le veut la tradition toscane.
3. Couvrez et laissez lever 1 heure jusqu'au double : cette pousse développe le gluten qui allège la schiacciata, même étalée finement.
4. Rincez les raisins sans retirer les pépins : entiers, ils gardent leur forme et libèrent leur jus lentement, d'où la caramélisation plutôt que la confiture.
5. Huilez un moule de 30 cm. Divisez la pâte en deux, l'une plus grande, et étalez-la finement au fond.
6. Enfoncez la moitié des raisins à moitié dans la couche de base, pour qu'ils ne roulent pas et que la pâte gonfle irrégulièrement.
7. Étalez la seconde portion par-dessus et scellez les bords. Enfoncez les raisins restants, les graines de fenouil, et le reste d'huile et de sucre.
8. Laissez reposer, à découvert, 30 minutes, pour que la pâte se détende après la manipulation.
9. Faites cuire à 230 °C 30 minutes jusqu'à dorer et caraméliser les raisins : un four très chaud fixe la croûte avant que le jus ne détrempe le fond.
10. Laissez refroidir 15 minutes avant de découper en carrés, pour que le sucre raffermisse et que le pain reste entier.

Que servir avec

Servez-la encore tiède, comme goûter plutôt que comme dessert formel, idéalement avec un verre de vin santo, ce vin de dessert ambré de raisins séchés, dont la douceur rappelle le fruit cuit au-dessus.