Schiacciata all'uva Rezept: Toskanas Weinlese-Brot

Schiacciata all'uva ist Toskanas Weinlese-Fladenbrot, ein salzloser Hefeteig, dünn ausgezogen um ganze blaue Weintrauben und so heiß gebacken, dass die Schalen aufplatzen, bevor der Saft die Kruste durchweichen kann.

Das Gericht wird seit Generationen jedes Jahr im September und Oktober rund um Florenz und Prato zubereitet, mit den blauen Trauben, die übrig bleiben, sobald der Sangiovese in der Kellerei ist. Manche Historiker führen die Wurzeln auf Weizenfladen aus etruskischer Zeit in derselben Gegend zurück, auch wenn das eher Folklore als belegte Geschichte ist.

Dieses Jahr zählt der Zeitpunkt zusätzlich: Ein heißer Sommer hat die Weinlese in ganz Europa um Wochen vorgezogen, Winzer in Österreich, Deutschland und Italien melden eine frühe, ertragsarme, aber hochwertige Lese. Schiacciata all'uva ist die älteste Antwort darauf: überschüssige Trauben zu verwerten, bevor sie verderben.

Der älteste Weg, eine überschüssige Weinlese in etwas Backenswertes zu verwandeln.

Zutaten

• 500 g griffiges Weizenmehl (Brotmehl, Type 550)
• 300 ml lauwarmes Wasser
• 7 g Instant-Trockenhefe
• 90 ml natives Olivenöl extra, aufgeteilt
• 70 g Zucker, aufgeteilt
• 1,2 kg blaue Weintrauben (Sangiovese-Art, ersatzweise Concord-Trauben), ganz mit Schale und Kernen
• 1 Teelöffel Fenchelsamen, leicht zerdrückt (optional)
• Zusätzliches Olivenöl und Mehl, für die Form

Zubereitung

1. Lösen Sie die Hefe 5 Minuten im lauwarmen Wasser auf, bis sie schaumig ist, um zu bestätigen, dass sie aktiv ist, bevor sie ins Mehl kommt.
2. Verkneten Sie das Mehl mit dem Hefewasser, 60 ml Öl und 20 g Zucker 10 Minuten zu glattem Teig. Lassen Sie das Salz weg: toskanischer Teig ist traditionell salzlos, damit der Traubenzucker dominiert.
3. Decken Sie ab und lassen Sie 1 Stunde gehen, bis sich der Teig verdoppelt. Diese Gare baut das Glutengerüst auf, das der Schiacciata Leichtigkeit gibt, auch dünn ausgezogen.
4. Waschen Sie die Trauben, ohne die Kerne zu entfernen; ganz behalten sie im Ofen ihre Form und geben Saft langsam ab, statt zu Marmelade zu zerfallen.
5. Fetten Sie eine Form von 30 cm ein. Teilen Sie den Teig in zwei Stücke, eines größer, und drücken Sie das größere dünn über den Boden.
6. Drücken Sie die Hälfte der Trauben halb versunken in die Bodenschicht, damit sie beim Backen nicht wegrollen und der Teig ungleichmäßig aufgeht.
7. Ziehen Sie das zweite Teigstück darüber und drücken Sie die Ränder zusammen. Drücken Sie die restlichen Trauben, die Fenchelsamen und das restliche Öl und den Zucker hinein.
8. Lassen Sie 30 Minuten unabgedeckt ruhen, damit der Teig nach dem Bearbeiten entspannt.
9. Backen Sie bei 230 °C 30 Minuten, bis golden und die Trauben karamellisiert sind; ein sehr heißer Ofen fixiert die Kruste, bevor der Saft den Boden durchweicht.
10. Lassen Sie 15 Minuten abkühlen, bevor Sie in Stücke schneiden, damit der Zucker fest wird und das Brot ganz bleibt.

Was dazu passt

Servieren Sie sie noch warm, eher als Nachmittagssnack denn als Nachspeise, am besten mit einem Glas Vin Santo, dem bernsteinfarbenen Dessertwein aus getrockneten Trauben, dessen Süße das gebackene Obst obenauf aufgreift.