Schiacciata all'uva Recept: het Toscaanse Oogstbrood

Schiacciata all'uva is het Toscaanse platbrood van de druivenoogst, een zoutloos gerezen deeg dat dun wordt uitgerekt rond hele blauwe druiven en zo heet gebakken dat de schil openbarst voordat het sap de korst doorweekt.

Het gerecht wordt al generaties lang elk jaar in september en oktober gemaakt rond Florence en Prato, met de blauwe druiven die overblijven zodra de sangiovese naar de wijnmakerij is gegaan. Sommige historici leggen de oorsprong bij Etruskische platbroden van tarwe uit dezelfde streek, al is die link folklore, geen gedocumenteerde geschiedenis.

Dit jaar telt de timing extra: een warme zomer heeft de druivenoogst in heel Europa weken vervroegd, en telers in Oostenrijk, Duitsland en Italië melden een vroege oogst met lage opbrengst maar hoge kwaliteit. Schiacciata all'uva is het oudste antwoord daarop: een manier om overtollige druiven te gebruiken voordat ze bederven.

De oudste manier om een overschot aan druiven om te toveren tot iets dat het bakken waard is.

Ingrediënten

• 500 g sterke broodbloem
• 300 ml lauw water
• 7 g snelrijzende gist
• 90 ml extra vergine olijfolie, verdeeld
• 70 g kristalsuiker, verdeeld
• 1,2 kg blauwe wijndruiven (sangiovese-type, of concorddruiven), heel gelaten met schil en pit
• 1 theelepel venkelzaad, licht gekneusd (optioneel)
• Extra olijfolie en bloem, voor de vorm

Bereiding

1. Los de gist 5 minuten op in het lauwe water, tot het schuimt, om te bevestigen dat hij actief is voor hij bij het bloem gaat.
2. Kneed het bloem met het gistwater, 60 ml olijfolie en 20 g suiker 10 minuten tot glad deeg. Laat het zout weg: Toscaans deeg is van oudsher zoutloos, zodat de suiker van de druiven domineert.
3. Dek af en laat 1 uur rijzen tot het deeg verdubbelt. Deze rijs bouwt het glutennetwerk op dat de schiacciata luchtigheid geeft, ook dun uitgerekt.
4. Was de druiven zonder de pitten te verwijderen; heel houden ze hun vorm en laten langzaam sap los, zodat ze karamelliseren in plaats van jam te worden.
5. Vet een bakvorm van 30 cm in. Verdeel het deeg in twee stukken, een groter, en druk het grootste dun uit over de bodem.
6. Druk de helft van de druiven half verzonken in de bodemlaag, zodat ze niet wegrollen en het deeg ongelijkmatig rijst.
7. Rek het tweede stuk deeg eroverheen en knijp de randen dicht. Druk de rest van de druiven erin, het venkelzaad, en de resterende olijfolie en suiker.
8. Laat 30 minuten onafgedekt rusten, zodat het deeg ontspant na het bewerken.
9. Bak op 230 °C 30 minuten, tot goudbruin en de druiven gekarameliseerd zijn; een hete oven zet de korst snel vast voor het sap de bodem week maakt.
10. Laat 15 minuten afkoelen voor je in vierkanten snijdt, zodat de suiker opstijft en het brood heel blijft.

Wat je erbij serveert

Serveer hem nog lauwwarm, als tussendoortje eerder dan als formeel dessert, het liefst met een glas vin santo, de amberkleurige dessertwijn van gedroogde druiven, met eenzelfde zoetheid als het gebakken fruit erbovenop.