Receta de Schiacciata all'uva, el Pan de Vendimia Toscano

La schiacciata all'uva es el pan plano toscano de la vendimia, una masa de pan sin sal extendida fina alrededor de uvas negras enteras y horneada a tanta temperatura que la piel revienta antes de que el jugo empape la corteza.

El plato se prepara en Florencia y Prato cada septiembre y octubre desde hace generaciones, con las uvas negras que sobran cuando el sangiovese ya ha ido a la bodega. Algunos historiadores remontan su origen a panes de trigo de época etrusca, aunque es folclore, no historia documentada.

Este año el momento pesa más: un verano caluroso adelantó las vendimias en toda Europa varias semanas, con productores de Austria, Alemania e Italia que señalan una vendimia temprana y escasa, pero de calidad. La schiacciata all'uva es la respuesta más antigua: aprovechar las uvas sobrantes antes de que se pierdan.

La forma más antigua de convertir el exceso de vendimia en algo digno de hornear.

Ingredientes

• 500 g de harina de fuerza (harina de pan)
• 300 ml de agua tibia
• 7 g de levadura seca de acción rápida
• 90 ml de aceite de oliva virgen extra, dividido
• 70 g de azúcar granulado, dividido
• 1,2 kg de uvas negras de vinificación (tipo sangiovese, o uvas concord), enteras, con piel y pepitas
• 1 cucharadita de semillas de hinojo, machacadas (opcional)
• Aceite de oliva y harina extra, para el molde

Preparación

1. Disuelve la levadura en el agua tibia 5 minutos hasta que haga espuma, confirmando que está activa.
2. Amasa la harina, el agua con levadura, 60 ml de aceite y 20 g de azúcar 10 minutos hasta que quede lisa, sin sal, como manda la tradición toscana.
3. Tapa y deja subir 1 hora hasta doblar: este reposo desarrolla el gluten que aligera la schiacciata aunque quede fina.
4. Lava las uvas sin quitar las pepitas: enteras mantienen su forma y sueltan el jugo despacio, así caramelizan en vez de volverse mermelada.
5. Engrasa un molde de 30 cm. Divide la masa en dos, una mayor, y extiende la más grande fina sobre la base.
6. Presiona la mitad de las uvas en la base, medio hundidas, para que no rueden y la masa suba irregular.
7. Extiende la segunda porción encima y sella los bordes. Presiona el resto de las uvas, las semillas de hinojo, y el aceite y azúcar restantes.
8. Deja reposar, sin tapar, 30 minutos, para que la masa se relaje tras manipularla.
9. Hornea a 230 °C 30 minutos hasta dorar y caramelizar las uvas: un horno muy caliente fija la corteza antes de que el jugo la empape.
10. Deja enfriar 15 minutos antes de cortar en cuadrados, para que el azúcar se asiente y el pan no se desmorone.

Qué servir con ella

Sírvela aún tibia, como merienda más que como postre formal, mejor con una copa de vin santo, el vino dulce ámbar de uvas secadas cuya dulzura recuerda a la uva horneada por encima.