Ricetta della Schiacciata all'uva, il Pane della Vendemmia

La schiacciata all'uva è il pane piatto toscano della vendemmia, un impasto lievitato senza sale steso sottile intorno a chicchi d'uva nera interi e cotto a una temperatura abbastanza alta da far scoppiare le bucce prima che il succo inzuppi la crosta.

Il dolce si prepara nella zona di Firenze e Prato ogni settembre e ottobre da generazioni, con l'uva nera che avanza quando il sangiovese è già andato in cantina. Alcuni storici fanno risalire le sue origini a focacce di grano di epoca etrusca della stessa zona, anche se si tratta di folklore, non di storia documentata.

Quest'anno il tempismo pesa di più: un'estate calda ha anticipato di settimane la vendemmia in tutta Europa, con produttori in Austria, Germania e Italia che segnalano una vendemmia precoce, scarsa ma di alta qualità. La schiacciata all'uva è la risposta più antica a questo: un modo per usare l'uva in eccesso prima che marcisca.

Il modo più antico per trasformare una vendemmia abbondante in qualcosa che vale la pena cuocere.

Ingredienti

• 500 g di farina di forza (farina per pane)
• 300 ml di acqua tiepida
• 7 g di lievito di birra secco istantaneo
• 90 ml di olio extravergine di oliva, diviso
• 70 g di zucchero semolato, diviso
• 1,2 kg di uva nera da vino (tipo sangiovese, o uva concord), intera, con buccia e semi
• 1 cucchiaino di semi di finocchio, schiacciati (facoltativo)
• Olio d'oliva e farina extra, per la teglia

Preparazione

1. Sciogli il lievito nell'acqua tiepida per 5 minuti, finché schiumoso, per confermare che sia attivo prima di unirlo alla farina.
2. Impasta la farina con l'acqua e lievito, 60 ml dell'olio e 20 g dello zucchero per 10 minuti, fino a renderlo liscio. Niente sale: l'impasto toscano è così di tradizione, perché domini lo zucchero dell'uva.
3. Copri e lascia lievitare 1 ora, finché raddoppia. Questa lievitazione sviluppa il glutine che dà leggerezza alla schiacciata, anche stesa sottile.
4. Lava l'uva senza togliere i semi; interi mantengono la forma e rilasciano il succo piano piano, così caramellano invece di diventare marmellata.
5. Ungi una teglia da 30 cm. Dividi l'impasto in due, uno più grande, e stendilo sottile sul fondo.
6. Premi metà dell'uva nella base, semi affondata, perché non rotoli e l'impasto lieviti in modo irregolare.
7. Stendi la seconda parte sopra e sigilla i bordi. Premi l'uva restante, i semi di finocchio, e l'olio e lo zucchero rimasti.
8. Lascia riposare, scoperta, 30 minuti, perché l'impasto si rilassi dopo la lavorazione.
9. Cuoci a 230 °C 30 minuti, finché dorata e l'uva caramellata; un forno molto caldo fissa la crosta prima che il succo la inzuppi.
10. Lascia raffreddare 15 minuti prima di tagliare a quadrotti, perché lo zucchero si assesti e il pane non si sbricioli.

Cosa servire insieme

Servila ancora tiepida, come merenda più che come dolce formale, magari con un bicchiere di vin santo, il vino da dessert ambrato di uve appassite, la cui dolcezza richiama l'uva cotta sopra.