Recette du camote asado, la patate douce de Curiel

Le camote asado est le seul plat que Johnny Curiel ne touche pas à la carte d'Alma Fonda Fina, son restaurant étoilé de Denver : une patate douce entière rôtie jusqu'à s'affaisser, puis reconstruite avec du fromage frais fouetté, une salsa brisée au piment et à la cacahuète, et des graines torréfiées pour le croquant.

Curiel, qui a grandi à Guadalajara avant de diriger les cuisines d'Alma Fonda Fina puis de Milpero, construit le plat sur la retenue : le requesón rafraîchit, la salsa macha apporte fumée et piquant, et les graines donnent le croquant qu'exige une patate douce fondante.

Cette version conserve sa structure à l'échelle d'une cuisine domestique. Pour un plat bâti sur la même logique, notre recette d'elote grillé suit le même principe : un seul légume, plusieurs textures.

Raclez le requesón au fond de l'assiette à chaque bouchée.

Ingrédients

• 2 patates douces moyennes à chair orange
• 3 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge, répartie
• 3 c. à soupe de nectar d'agave, réparti
• Sel fin et poivre noir
• 250 g de ricotta entière
• 1/2 c. à café de graines de fenouil, torréfiées et moulues
• 1/4 c. à café de cumin moulu, plus 1/4 c. à café pour le mélange de graines
• 15 g de piments morita séchés, équeutés
• 2 g de piment piquín séché
• 4 c. à soupe de cacahuètes crues, réparties
• 1 c. à soupe de sésame blanc, plus 1 c. à soupe de sésame noir
• 1 gousse d'ail
• 60 ml d'huile de pépins de raisin ou autre huile neutre
• 2 c. à café de piloncillo ou de sucre roux foncé, finement râpé
• 1 c. à café d'huile de sésame torréfiée
• 2 c. à café de vinaigre de cidre
• 2 c. à soupe de graines de courge torréfiées et concassées
• Fleur de sel, pour finir

Préparation

1. Préchauffez le four à 200°C. Frottez les patates douces avec 1 c. à soupe d'huile, 1 d'agave, sel et poivre, et faites-les rôtir entières 45 à 55 minutes, jusqu'à ce qu'un couteau s'y enfonce sans résistance ; la cuisson lente rend la chair onctueuse plutôt que simplement tendre.
2. Mélangez la ricotta avec le fenouil, 1/4 c. à café de cumin, 1 c. à soupe d'agave et 1/2 c. à café de sel jusqu'à lissage, puis réservez au frais : le fromage doit arriver froid sur la patate douce chaude, pour que le plat joue sur deux températures.
3. Faites chauffer les piments, 2 c. à soupe de cacahuètes, le sésame blanc, l'ail et l'huile restante dans une petite casserole à feu doux 6 à 8 minutes, jusqu'à ce que l'ail dore légèrement ; retirez aussitôt du feu, sinon la salsa deviendra amère.
4. Filtrez les éléments solides hors de l'huile et laissez les deux refroidir complètement. Mixez les solides grossièrement, pas lisse, c'est une salsa brisée, pas une purée, puis incorporez 2 c. à soupe de l'huile, le piloncillo, l'huile de sésame, le vinaigre et 1/2 c. à café de sel.
5. Torréfiez les graines de courge, les 2 c. à soupe de cacahuètes restantes et le sésame noir jusqu'à ce qu'ils embaument, concassez grossièrement et mélangez avec le cumin restant et une pincée de sel.
6. Ouvrez les patates douces rôties sur la ricotta dans une assiette, nappez de salsa macha, parsemez du mélange de graines, et terminez avec la fleur de sel et le reste d'agave.

Pourquoi l'assiette tient debout

L'astuce dans les restaurants de Curiel est de racler le requesón au fond de l'assiette à chaque bouchée, pour que le fromage froid et la patate douce chaude arrivent ensemble. La salsa macha restante se garde une semaine au réfrigérateur et se prête aux œufs, aux légumes grillés ou au riz nature.

Peut-on préparer le camote asado à l'avance ? Oui : faites rôtir les patates douces, fouettez le requesón et préparez la salsa macha jusqu'à la veille, puis dressez l'assiette juste avant de servir.