Ricetta camote asado, la patata dolce di Johnny Curiel

Il camote asado è l'unico piatto che Johnny Curiel non tocca nel menu di Alma Fonda Fina, il suo ristorante stellato Michelin a Denver: una patata dolce intera arrostita fino a sfaldarsi, poi ricostruita con formaggio fresco montato, una salsa rotta di peperoncino e arachidi e semi tostati per la croccantezza.

Curiel, cresciuto a Guadalajara prima di guidare la cucina di Alma Fonda Fina e ora di Milpero, costruisce il piatto sulla sottrazione: il requesón raffredda, la salsa macha porta affumicatura e piccantezza, e i semi danno la croccantezza che una patata dolce morbida richiede.

Questa versione mantiene la sua struttura in scala casalinga. Per un piatto costruito con la stessa logica, la nostra ricetta dell'elote alla griglia segue lo stesso principio: un solo ortaggio, più consistenze.

Passa il cucchiaio nel requesón sul fondo del piatto a ogni boccone.

Ingredienti

• 2 patate dolci medie a polpa arancione
• 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva, divisi
• 3 cucchiai di sciroppo d'agave, divisi
• Sale fino e pepe nero
• 250 g di ricotta intera
• 1/2 cucchiaino di semi di finocchio, tostati e macinati
• 1/4 cucchiaino di semi di cumino macinati, più 1/4 cucchiaino per il mix di semi
• 15 g di peperoncini morita secchi, privati del gambo
• 2 g di peperoncino piquín secco
• 4 cucchiai di arachidi crude, divisi
• 1 cucchiaio di sesamo bianco, più 1 cucchiaio di sesamo nero
• 1 spicchio d'aglio
• 60 ml di olio di vinaccioli o altro olio neutro
• 2 cucchiaini di piloncillo o zucchero di canna scuro, grattugiato fine
• 1 cucchiaino di olio di sesamo tostato
• 2 cucchiaini di aceto di mele
• 2 cucchiai di pepitas tostate e sminuzzate
• Sale in fiocchi, per finire

Preparazione

1. Scalda il forno a 200°C. Ungi le patate dolci con 1 cucchiaio di olio, 1 di agave, sale e pepe, e arrostiscile intere per 45-55 minuti, finché un coltello non entra senza resistenza; la cottura lenta è ciò che rende la polpa cremosa e non solo morbida.
2. Mescola la ricotta con il finocchio, 1/4 di cucchiaino di cumino, 1 cucchiaio di agave e 1/2 cucchiaino di sale fino a renderla liscia, poi raffreddala: il formaggio deve arrivare freddo sulla patata calda, così il piatto gioca su due temperature.
3. Scalda i peperoncini, 2 cucchiai di arachidi, il sesamo bianco, l'aglio e l'olio restante in un pentolino a fuoco basso per 6-8 minuti, finché l'aglio non dora leggermente; togli subito dal fuoco, o la salsa diventerà amara.
4. Filtra i solidi dall'olio e lasciali raffreddare entrambi completamente. Frulla i solidi fino a renderli grossolani, non lisci, questa è una salsa rotta, non un purè, poi rimescola con 2 cucchiai dell'olio, il piloncillo, l'olio di sesamo, l'aceto e 1/2 cucchiaino di sale.
5. Tosta le pepitas, le restanti 2 cucchiai di arachidi e il sesamo nero finché profumano, sminuzzali e mescolali con il cumino restante e un pizzico di sale.
6. Apri le patate dolci arrostite sopra la ricotta nel piatto, versa la salsa macha, distribuisci il mix di semi, e finisci con il sale in fiocchi e il resto dell'agave.

Perché il piatto funziona

Il trucco nei ristoranti di Curiel è far passare il cucchiaio nel requesón sul fondo del piatto a ogni boccone, così il formaggio freddo e la patata calda arrivano insieme. La salsa macha avanzata si conserva una settimana in frigorifero ed è utile per uova, verdure grigliate o riso in bianco.

Si può preparare il camote asado in anticipo? Sì: arrostisci le patate dolci, monta il requesón e prepara la salsa macha fino a un giorno prima, poi componi il piatto appena prima di servire.