Receta de tarta de queso vasca: el clásico de La Viña
El bar de San Sebastián que inventó esta tarta sin base en 1988 la hornea caliente y oscura a propósito, lo que mantiene el centro suelto y cremoso.
La tarta de queso vasca hace justo lo contrario que cualquier otra tarta de queso horneada: en vez de proteger la superficie del color, se deja que se ennegrezca, y es precisamente eso lo que mantiene el centro suelto y cremoso.
La tarta se inventó en 1988 en La Viña, un bar del casco viejo de San Sebastián, donde el chef Santiago Rivera la horneaba sin baño maría, sin base de galleta y sin forrar el molde, a una temperatura que la mayoría de recetas recomiendan evitar. Desde aquel único bar ha viajado a pastelerías de todo el mundo, casi siempre despojada del baño maría, el papel de aluminio y el calor suave que exige cualquier otra receta de tarta de queso.
Ingredientes
Se deja que la superficie se ennegrezca, y es precisamente eso lo que mantiene el centro suelto y cremoso.
- 900 g de queso crema entero, a temperatura ambiente
- 300 g de azúcar blanco
- 6 huevos grandes, a temperatura ambiente
- 500 ml de nata para montar (35% m.g.)
- 1 cucharadita de sal fina
- 35 g de harina de trigo
Preparación
- Precalienta el horno a 220°C (con ventilador) y forra un molde desmontable de 22 cm con dos láminas de papel de horno superpuestas, bien subidas por los lados y sobresaliendo del borde; los pliegues y las quemaduras del propio papel forman parte del resultado final, así que no lo recortes con esmero.
- Bate el queso crema con el azúcar hasta que quede liso, unos 2 minutos. Batir de más incorpora aire que hincha la tarta de forma desigual, así que para en cuanto no queden grumos.
- Añade los huevos de uno en uno, batiendo brevemente tras cada uno. Añadirlos todos de golpe corta la mezcla, lo que después se nota en una miga granulosa en vez de sedosa.
- Incorpora la nata y la sal batiendo, después tamiza la harina y mézclala a mano. Esa pequeña cantidad de harina es lo que permite que la tarta se sostenga al cortarla en vez de desparramarse.
- Vierte la mezcla en el molde y hornea entre 50 y 55 minutos, hasta que la superficie esté muy tostada, casi quemada, y el centro siga temblando como una natilla suelta al mover el molde.
- Deja enfriar en el molde al menos 2 horas a temperatura ambiente antes de desmoldar; el calor residual sigue cuajando el centro mientras se enfría, y una tarta cortada en caliente se desparrama en vez de cortarse en porciones limpias.
Sírvela suelta, no fría del todo
En La Viña sirven la tarta a temperatura ambiente y no recién sacada de la nevera, que es cuando el centro tipo natillas está más suelto y más diferenciado de la superficie y los laterales quemados. Si la refrigeras, sácala al menos una hora antes de servir.
Una cucharada de nata montada sin azúcar o un poco de membrillo al lado se acerca más a como se come en San Sebastián que cualquier coulis de fruta; la propia tarta ya roza el exceso de dulzor por esa superficie oscura y caramelizada.
¿Se puede preparar con un día de antelación? Sí, y mejora de un día para otro en la nevera; solo hay que devolverla a temperatura ambiente una hora antes de servir.
Esta receta de tarta de queso vasca es solo uno de los platos que merece la pena buscar en la ciudad; consulta nuestra guía de qué comer en San Sebastián para el resto, desde los bares de pintxos hasta los mercados que los abastecen.
