Meherwan Irani explica por qué la calle gana en India

El chef Meherwan Irani abre su nuevo libro de cocina con una afirmación en lugar de una receta: «Me llamo Meherwan Irani y estoy aquí para decirte que la comida callejera india es la mejor comida del planeta».

El libro, No. 1 Best Indian Cookbook in the World, escrito junto a Jamie Feldmar y publicado por Ten Speed Press, salió este mes. Irani habló de él en una entrevista publicada por el boletín Cup of Jo el 23 de septiembre de 2026.

Irani es el chef ganador del premio James Beard detrás de Chai Pani, el restaurante de comida callejera india que abrió en Asheville, Carolina del Norte, y de su concepto hermano Botiwalla, además de la empresa de especias Spicewalla. El libro, de 288 páginas, reúne recetas de su cocina familiar y de años recorriendo los puestos de chaat, los carritos de sándwiches y las paradas de camioneros de la India.

La comida callejera india es la mejor del planeta, y cruza fronteras que la cocina casera rara vez cruza.

Un libro pensado para saltarse la tradición

Los capítulos recorren el chaat, los sándwiches, los platos a la parrilla, la cocina indo-china, los clásicos de las paradas de carretera, las bebidas y los postres, intercalados con ensayos personales sobre temas como el celo familiar con las recetas y su propia decisión de dejar el naan completamente fuera del libro, argumentando que ese pan ha acabado representando a toda una cocina que apenas refleja.

Las recetas que destacó en la entrevista son cotidianas más que espectaculares: el dal de su abuela, un pulao de verduras y lo que él llama las patatas rápidas de su madre, platos pensados para una noche entre semana y no para una cena de gala.

El argumento central de Irani es que la comida india no es una tradición fija y antigua que haya que conservar intacta, sino una cocina viva que sigue absorbiendo nuevos ingredientes y atajos, con la comida callejera a la cabeza por cómo cruza líneas regionales y religiosas que la cocina casera formal a menudo no traspasa.

La comida callejera como lengua común

Ese planteamiento sitúa a los vendedores ambulantes, y no a las cocinas de los templos ni a las cortes reales, en el centro de lo que Irani llama la cocina más democrática de la India, cocinada y comida a través de las clases sociales en la misma esquina de la misma calle.

El libro llega mientras los restaurantes indios en Estados Unidos se alejan cada vez más de un único menú nacional de curris conocidos hacia formatos regionales y específicos de comida callejera, un giro que Chai Pani ayudó a popularizar cuando abrió en 2009.

No se ha anunciado edición para el Reino Unido ni para Europa. Otras cocinas empujan en la misma dirección regional: en la propia India, Kikli abrió este año en Gurugram construido enteramente sobre las recetas perdidas del Punjab, una señal de que el giro que describe Irani no se limita a la diáspora.