Kikli Gurugram abre con las recetas perdidas del Punjab

La chef Amninder Sandhu ha abierto Kikli Gurugram, segunda sede de su restaurante punjabi, en la primera planta del complejo AIPL Masterpiece, en el Sector 54.

El local, con 60 plazas, sigue al Kikli original de Connaught Place, en Delhi. Allí, Sandhu construyó un menú en torno a lo que ella llama la comida perdida del Punjab: recetas que cruzaron la Partición de 1947 y que rara vez salen de las cocinas domésticas, además de panes que pocos restaurantes fuera de la región siguen elaborando.

El centro de la cocina es un hara, una instalación tradicional punjabi que se alimenta con boñigas de vaca en lugar de gas o carbón. Cocina a fuego lento el malka dal durante horas y aporta a los platos de pollo y verdura el humo que antes producían los fogones domésticos del Punjab rural.

Un hara alimentado con boñiga, no con gas, sigue marcando el sabor de este menú.

Un menú construido sobre panes olvidados

Además del dal, el menú de apertura se apoya en platos que rara vez aparecen en las cartas punjabis: kadaiyaan lukeya chicken, satpura chaat, gobhi bharmi y chapli kebabs conviven con nalli kachori y una ensalada kachalu. Los panes pesan tanto como los platos principales. El mushki roti, un pan plano de fermentación natural, y el toonhi roti, que Sandhu describe como primo punjabi del koki sindhi, proceden del mismo recetario doméstico que lleva años documentando, en la línea de el menú de cocina regional india de Romy Gill en Londres.

El interiorismo, obra de Ariane Ginwala, se inspira en el arte de suelo chowk-poorana, la vajilla de latón y los motivos bordados phulkari, un registro doméstico que encaja con el origen de la comida mejor que la estética de cristal y mármol habitual en los locales nuevos de Gurugram.

Gurugram tiene ya su propio referente punjabi

Una comida para dos cuesta alrededor de 2.000 rupias, unos 24 dólares, en línea con el local original de Connaught Place. La sede de Gurugram mantiene el mismo horario, abierto a diario de 12:00 a 15:30 y de 19:00 a 23:30, bajo el mismo equipo de cocina responsable de la reputación del menú de Delhi entre comensales que siguen la cocina regional india más allá del butter chicken y el dal makhani.

Sandhu lleva gran parte de la última década cocinando fuera de los restaurantes convencionales, de cocinas a fuego abierto a proyectos construidos en torno a los ingredientes de una sola región. La expansión de Kikli sugiere que el Punjab, tratado como una cocina homogénea en la mayoría de las cartas indias, todavía tiene platos que presentar a comensales que creen conocerlo ya.