Kikli Gurugram opent met verloren recepten uit Punjab

Chef Amninder Sandhu heeft Kikli Gurugram geopend, een tweede vestiging van haar Punjabi-restaurant, op de eerste verdieping van het AIPL Masterpiece-complex in Sector 54.

De zaak met 60 zitplaatsen volgt op de oorspronkelijke Kikli in Connaught Place, Delhi. Daar bouwde Sandhu een menu rond wat zij de verloren keuken van Punjab noemt: recepten die de Deling van 1947 overleefden en zelden buiten thuiskeukens worden geserveerd, plus broden die weinig restaurants buiten de regio nog maken.

Het middelpunt van de keuken is een hara, een traditionele Punjabi-opstelling die op koeienmestkoeken stookt in plaats van op gas of houtskool. Daarop gaart de malka dal urenlang, wat de kip- en groentegerechten de rook geeft die de huiskeukens van het Punjabi platteland ooit produceerden.

Een hara op koeienmest, geen gas, bepaalt nog altijd hoe dit menu smaakt.

Een menu gebouwd op vergeten broden

Naast de dal leunt het openingsmenu op gerechten die zelden op Punjabi kaarten staan: kadaiyaan lukeya chicken, satpura chaat, gobhi bharmi en chapli kebabs naast nalli kachori en een kachalu-salade. Broden wegen net zo zwaar mee als de hoofdgerechten. Mushki roti, een natuurlijk gefermenteerd platbrood, en toonhi roti, dat Sandhu de Punjabi neef van de Sindhi koki noemt, komen uit hetzelfde huiskeuken-repertoire dat ze al jaren documenteert, in dezelfde lijn als Romy Gills regionale Indiase menu in Londen.

Het interieur, ontworpen door Ariane Ginwala, leent van chowk-poorana vloerkunst, koperen tafelgerei en phulkari-borduurmotieven, een huiselijke stijl die beter bij de herkomst van het eten past dan de glas-en-marmerlook die gangbaar is bij Gurugrams nieuwere eetgelegenheden.

Gurugram krijgt een eigen Punjabi-ijkpunt

Een maaltijd voor twee kost ongeveer 2.000 roepie, zo'n 24 dollar, in lijn met het origineel in Connaught Place. De vestiging in Gurugram houdt dezelfde openingstijden aan, dagelijks van 12.00 tot 15.30 uur en van 19.00 tot 23.30 uur, onder hetzelfde keukenteam dat verantwoordelijk is voor de reputatie van het Delhi-menu bij eters die regionale Indiase keuken volgen voorbij butter chicken en dal makhani.

Sandhu kookt al bijna een decennium buiten conventionele restaurantsettings, van vuurkeukens tot projecten rond de ingrediënten van één regio. De uitbreiding van Kikli suggereert dat Punjab, op de meeste Indiase kaarten behandeld als één keuken, nog gerechten heeft te tonen aan eters die denken het al te kennen.