Kikli Gurugram apre con le ricette perdute del Punjab

La chef Amninder Sandhu ha aperto Kikli Gurugram, seconda sede del suo ristorante punjabi, al primo piano del complesso AIPL Masterpiece, nel Settore 54.

La sala da 60 coperti segue il Kikli originale di Connaught Place, a Delhi. Lì Sandhu ha costruito un menu attorno a quella che lei chiama la cucina perduta del Punjab: ricette portate attraverso la Partizione del 1947 che raramente escono dalle cucine domestiche, oltre a pani che pochi ristoranti fuori dalla regione preparano ancora.

Il fulcro della cucina è un hara, un impianto tradizionale punjabi alimentato a sterco di vacca invece che a gas o carbone. Cuoce lentamente il malka dal per ore e regala ai piatti di pollo e verdure quell'affumicatura che un tempo produvano i fornelli domestici del Punjab rurale.

Un hara alimentato a sterco, non a gas, continua a definire il sapore di questo menu.

Un menu costruito sui pani dimenticati

Oltre al dal, il menu d'apertura punta su piatti che raramente compaiono nei menu punjabi: kadaiyaan lukeya chicken, satpura chaat, gobhi bharmi e chapli kebab convivono con nalli kachori e un'insalata kachalu. I pani pesano quanto i secondi. Il mushki roti, una piadina a fermentazione naturale, e il toonhi roti, che Sandhu definisce il cugino punjabi del koki sindhi, arrivano dallo stesso ricettario domestico che documenta da anni, sulla scia di il menu di cucina indiana regionale di Romy Gill a Londra.

Gli interni, firmati da Ariane Ginwala, si ispirano all'arte pavimentale chowk-poorana, al vasellame in ottone e ai motivi ricamati phulkari, un registro domestico più coerente con l'origine dei piatti rispetto all'estetica di vetro e marmo comune ai nuovi locali di Gurugram.

Gurugram ha ora il suo punto di riferimento punjabi

Un pasto per due costa circa 2.000 rupie, all'incirca 24 dollari, in linea con la sede originale di Connaught Place. La sede di Gurugram mantiene gli stessi orari, aperta tutti i giorni dalle 12 alle 15.30 e dalle 19 alle 23.30, con lo stesso team di cucina responsabile della reputazione del menu di Delhi tra chi segue la cucina indiana regionale oltre il butter chicken e il dal makhani.

Sandhu ha trascorso gran parte dell'ultimo decennio cucinando fuori dai contesti da ristorante convenzionali, tra cucine a fuoco aperto e progetti costruiti attorno agli ingredienti di una singola regione. L'espansione di Kikli suggerisce che il Punjab, trattato come una cucina omogenea nella maggior parte dei menu indiani, ha ancora piatti da presentare a chi crede di conoscerlo già.