Kikli Gurugram eröffnet mit Punjabs verlorenen Rezepten

Köchin Amninder Sandhu hat Kikli Gurugram eröffnet, eine zweite Filiale ihres Punjabi-Restaurants, im ersten Stock des AIPL-Masterpiece-Komplexes im Sector 54.

Der Raum mit 60 Sitzplätzen folgt auf das ursprüngliche Kikli in Connaught Place, Delhi. Dort baute Sandhu eine Karte um das auf, was sie Punjabs verlorene Küche nennt: Rezepte, die die Teilung von 1947 überdauerten und selten außerhalb von Privatküchen serviert werden, dazu Brote, die kaum ein Restaurant außerhalb der Region noch macht.

Herzstück der Küche ist ein Hara, eine traditionelle Punjabi-Feuerstelle, die mit Kuhdungfladen statt mit Gas oder Kohle befeuert wird. Darauf gart das Malka Dal stundenlang, und die Hähnchen- und Gemüsegerichte erhalten den Rauchgeschmack, den einst die Herdstellen im ländlichen Punjab erzeugten.

Ein mit Kuhdung befeuerter Hara, kein Gas, prägt weiterhin den Geschmack dieser Karte.

Eine Karte aus vergessenen Broten

Neben dem Dal setzt die Eröffnungskarte auf Gerichte, die selten auf Punjabi-Speisekarten stehen: Kadaiyaan Lukeya Chicken, Satpura Chaat, Gobhi Bharmi und Chapli Kebabs stehen neben Nalli Kachori und einem Kachalu-Salat. Brote wiegen dabei genauso schwer wie die Hauptgerichte. Mushki Roti, ein natürlich fermentiertes Fladenbrot, und Toonhi Roti, das Sandhu als Punjabi-Cousin des Sindhi Koki bezeichnet, stammen aus demselben Hausküchen-Repertoire, das sie seit Jahren dokumentiert, in der Nähe von Romy Gills regionaler indischer Karte in London.

Das von Ariane Ginwala gestaltete Interieur greift Chowk-Poorana-Bodenkunst, Messinggeschirr und Phulkari-Stickmotive auf, ein häuslicher Ton, der besser zur Herkunft des Essens passt als der Glas-und-Marmor-Look, der in Gurugrams neueren Lokalen üblich ist.

Gurugram bekommt seinen eigenen Punjab-Bezugspunkt

Ein Essen für zwei kostet umgerechnet rund 2.000 Rupien, etwa 24 Dollar, ähnlich wie im Original in Connaught Place. Die Filiale in Gurugram hält dieselben Öffnungszeiten, täglich von 12 bis 15.30 Uhr und von 19 bis 23.30 Uhr, unter demselben Küchenteam, das für den Ruf der Delhi-Karte bei Gästen verantwortlich ist, die regionale indische Küche jenseits von Butter Chicken und Dal Makhani verfolgen.

Sandhu kocht seit fast einem Jahrzehnt außerhalb konventioneller Restaurantstrukturen, von Feuerküchen bis zu Projekten rund um die Zutaten einer einzigen Region. Kiklis Expansion legt nahe, dass Punjab, auf den meisten indischen Speisekarten als eine einzige homogene Küche behandelt, noch Gerichte zu bieten hat für Gäste, die glauben, es bereits zu kennen.