Kikli Gurugram ouvre avec les recettes perdues du Pendjab

La cheffe Amninder Sandhu a ouvert Kikli Gurugram, deuxième adresse de son restaurant pendjabi, au premier étage du complexe AIPL Masterpiece, secteur 54.

La salle de 60 couverts fait suite au Kikli original de Connaught Place, à Delhi. Sandhu y avait bâti une carte autour de ce qu'elle appelle la cuisine perdue du Pendjab: des recettes transmises depuis la Partition de 1947, rarement servies hors des cuisines familiales, ainsi que des pains que peu de restaurants préparent encore hors de la région.

Le cœur de la cuisine est un hara, une installation pendjabie traditionnelle chauffée aux galettes de bouse de vache plutôt qu'au gaz ou au charbon. Il fait mijoter le malka dal pendant des heures et donne aux plats de poulet et de légumes le fumé que produisaient autrefois les foyers domestiques du Pendjab rural.

Un hara chauffé à la bouse, pas au gaz, façonne encore le goût de cette carte.

Une carte bâtie sur des pains oubliés

Au-delà du dal, la carte d'ouverture mise sur des plats rares sur les cartes pendjabies: kadaiyaan lukeya chicken, satpura chaat, gobhi bharmi et chapli kebabs côtoient le nalli kachori et une salade kachalu. Les pains comptent autant que les plats principaux. Le mushki roti, un pain plat à fermentation naturelle, et le toonhi roti, que Sandhu décrit comme le cousin pendjabi du koki sindhi, viennent du même répertoire domestique qu'elle documente depuis des années, dans la lignée de la carte de cuisine indienne régionale de Romy Gill à Londres.

La décoration, signée Ariane Ginwala, emprunte à l'art au sol chowk-poorana, à la vaisselle en laiton et aux motifs brodés phulkari, un registre domestique plus fidèle à l'origine des plats que l'esthétique verre et marbre des nouvelles adresses de Gurugram.

Gurugram a désormais sa référence pendjabie

Un repas pour deux revient à environ 2 000 roupies, soit 24 dollars, comme à l'adresse d'origine de Connaught Place. La maison de Gurugram conserve les mêmes horaires, ouverte tous les jours de 12h à 15h30 et de 19h à 23h30, sous la houlette de l'équipe responsable de la réputation de la carte de Delhi auprès des clients qui suivent la cuisine indienne régionale au-delà du butter chicken et du dal makhani.

Sandhu cuisine depuis près d'une décennie hors des cadres de restauration classiques, entre cuisines à feu ouvert et projets bâtis autour des ingrédients d'une seule région. L'expansion de Kikli suggère que le Pendjab, traité comme une cuisine unique sur la plupart des cartes indiennes, a encore des plats à révéler à des clients qui pensent déjà le connaître.